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Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

El éxito de una cocina moderna y andaluza

AIREN, restaurante malagueño del 'chef' José Carlos García, un año después de su apertura

José Carlos Capel

Abrió sus puertas en el verano de 2004 y, justo ahora, después de un silencioso rodaje, comienza a aproximarse al nivel que se esperaba. José Carlos García (El Café de París, Málaga), joven y reputado cocinero, junto con su socio Roger Sánchez, gestiona ya con éxito este espectacular restaurante, situado en una urbanización de lujo, en medio de un entorno privilegiado, en plena Costa del Sol malagueña. Local ultramoderno, de estética minimalista, que parece adaptarse al estilo de la cocina, esquemática, dietética, de raigambre andaluza y muy abierta a las modas y tendencias contemporáneas.

Los platos de Airen recuerdan a los de El Café de París con algo menos de gracia. Difieren de la casa madre, pero recuerdan su estilo por todos los lados. Son recetas compuestas por tres elementos en las que el ingrediente principal se potencia con una guarnición y la presencia somera de un jugo o salsa.

AIREN

Autovía Costa del Sol, salida 217. Reserva del Higuerón-Club de Campo. Benalmádena (Málaga). Teléfonos 952 56 58 84 y 952 66 11 74. Cierra los domingos y al mediodía en julio y agosto. Precio medio: entre 50 y 80 euros. Menú temporada, 39 euros. Menú degustación, 54 euros. Menú degustación maridaje, 75 euros. Ostras con huevas de trucha y manzana, 14 euros. Sopa de alcachofas con cigalas, 22 euros. Arroz negro con langostinos, 18 euros. Tocino de cielo con fruta de la pasión, 8 euros.

Pan ... 6

Café ... 7

Bodega ... 7,5

Servicio ... 8

Ambiente ... 8

Aseos ... 8,5

Contrapuntos frutales y yodados

Quienes se apuntan a alguno de sus menús, opción bien recomendable, se ven desbordados por la avalancha de aperitivos que de arrancada llegan a la mesa. Luego siguen sugerencias en las que preponderan los productos locales y las materias primas de temporada. Resultan apetitosas las conchas finas con ralladura de manzanas verdes y huevas de trucha, un juego de contrapuntos frutales y yodados; es finísima la sopa de alcachofas, de gusto intenso, en la que flotan unas delicadas colas de cigalas, y no pasa de vulgar el plato de espárragos salteados con hongos, a los que cortejan unos calamares demasiado correosos.

Desde su puesto de jefe de cocina, Sánchez intenta no apartarse de los sabores de la tierra. En su esfuerzo de creatividad y puesta al día, unas veces acierta de pleno y otras deja indiferente. De momento, sus propuestas fluctúan. No está mal el bacalao con aceitunas y naranja, que rememora la típica ensalada de las vendimias andaluzas. Carecen de atractivo los ravioles de gambas con rúcula, malogrados por un relleno anodino; cumplen con desenvoltura los salmonetes con cebollas tiernas confitadas y salsa romesco, a pesar de cierta desarmonía entre los ingredientes, y está bien la cazuelita de rape con patatas al aroma de jamón de Jabugo. Como colofón, un pichón asado con piña que supera con creces el notable, y una carrillera, hebrosa y demasiado montaraz, que no está a la altura esperable.

Vista de la terraza exterior del restaurante Airen, en Benalmádena (Málaga).
Vista de la terraza exterior del restaurante Airen, en Benalmádena (Málaga).JULIÁN ROJAS

MENÚS Y BODEGA

EL NUEVO AIREN, todo cristal, líneas geométricas y grandes transparencias, constituye un enclave singular desde cuyas terrazas se disfruta de vistas excepcionales. Lástima que su comedor principal, carente de absorción acústica, resulte demasiado ruidoso y no permita mantener conversaciones sosegadas. Deméritos que no afectan al servicio, discreto y muy elegante, en el que destacan las figuras de María Paniagua y Ramón Díaz, magníficos profesionales.Si no se desea comer a la carta, la mejor opción es optar por alguno de sus menús degustación, bastante bien compensados. El de temporada (39 euros) es escueto pero interesante; el denominado degustación (54 euros) comprende al menos seis medias raciones, además de los aperitivos, los postres y los dulces de sobremesa. En el menú con maridaje (75 euros), la casa escoge y sirve distintos vinos en función de los sabores de cada plato. Una tarea relativamente asequible, dada la envergadura y singularidad de su bodega, en la que parte de las marcas se clasifican en función de las uvas con las que han sido elaboradas. El listado de la uva tempranillo -el más numeroso- abarca vinos de La Rioja, Ribera de Duero, Penedès y Toro. Es una lástima que en algunos no figure reseñada su condición de crianza o reserva. La relación abarca vinos de otros países y se completa con una magnífica selección de generosos andaluces, oportos y vinos europeos que se ofrecen por copas para acompañar los postres.Con los dulces, la casa sube algunos enteros. Son muy refrescantes las fresas con hojas de menta y chocolate, y muy goloso el bizcocho de praliné con café y yogur.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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