Una dirección para 'gourmets' en Madrid

Si Sacha Hormaechea se dedicara por entero a la cocina, sería uno de los profesionales con mayor chispa y sentido del gusto de cuantos ejercen este trabajo en España. Desde una media distancia, sin entrar demasiado en faena, sabe hacer compatible su profesión de fotógrafo con la dirección de este neobistrot madrileño en el que se come igual que siempre e, incluso, mejor que antes.

Su carta, bastante escueta, reúne un puñado de recetas elementales en las que afloran la intuición y los refinamientos propios de un gourmet que, tan sólo de soslayo, roza el oficio de cocinero. En sus mesas no caben ni las excentricidades ni los detalles estrafalarios. Únicamente platos de fondo casero que abundan en suavidad y se presentan con una gracia innegable. Resulta difícil no entusiasmarse ante sus fuentes de gruesos berberechos abiertos al vapor, que se sirven exhalando aromas yodados y se aderezan con un toque sutil de aceite de oliva y pimienta negra. O no dejarse seducir por sus ostras escabechadas, un prodigio de equilibrio. Y no encandilarse ante una delicada ensalada de tacos de atún aderezados con condimentos tan sugerentes como el ajo blanco malagueño.

El aliño justo

En suma, un desfile de materias primas escogidas que se potencian con técnicas contemporáneas. Cocina sin riesgos, cuya mayor virtud reside en el control de las finalizaciones: puntos de cocción exactos y aliños con el aderezo justo, lo más difícil.

En la carta, que casi varía a diario en función de los vaivenes del mercado, figuran platos más o menos estables, como la butifarra con verduras a la plancha, el salpicón de mariscos o el aparatoso villagodio al tuétano, junto a especialidades que rotan según la temporada. Siempre que figure la ventresca de atún con tocino ibérico hay que solicitarla a toda costa. Lo mismo que la sorpresa de cerdo ibérico, pieza gelatinosa próxima a la cabeza, que se estofa al estilo antiguo con una salsa densa y se acompaña de cebollitas glaseadas. Tampoco se queda atrás el ragú de calamares, a pesar de que no alcanza la suculencia de los anteriores.

Entre los platos para compartir están la tortilla de boquerones frescos, que se cubre con guindillas fritas apenas picantes; el milhojas de xoubas (sardinillas), y la fritura de huevas de salmón, diminutas empanadillas que encierran en su interior las conocidas huevas.