"Al final, uno juega como entrena"

Pregunta. Usted no es un chef. ¿Qué es?

Respuesta. No, el chef pertenece al ámbito de la cocina.

Me considero maestre de sala. Hoy no se da importancia a la función del comedor. Mediáticamente están más valorados la cocina y los cocineros.

P. ¿Cuál es el mensaje que trata de transmitir?

R. En este trabajo, como en cualquiera, la única forma que tenemos de alcanzar la satisfacción es hacer las cosas bien. Hay dos palabras muy importantes para mí: honestidad y actitud. A mí me dicen que vendo muy bien las cosas, pero estoy muy tranquilo porque soy honesto. Hace diez años no las vendía bien, porque no tenía la conciencia tranquila. Al final, uno juega como entrena.

P. Es un gran vendedor.

R. No, para mí un vendedor es aquel que vende duros a cuatro pesetas. Soy una persona que le pone pasión, pero haciendo las cosas con honradez y honestidad cualquiera vendería bien.

P. ¿Cómo vende vinos de mil euros?

R. Teniéndolos en la carta. Es imposible que yo lo venda a un cliente: me lo tiene que comprar él. Pero al final, lo que se puede comprar con dinero no es caro ni barato. Si disfrutas. Si no, es carísimo.

P. Antes de maestre fue futbolista.

R. Sí, jugué en el Valencia, pero hoy me doy cuenta de que tenía la cabeza como un membrillo. No estaba maduro. También me ocurrió cuando monté este restaurante. No estaba en sazón.

P. Después fue un ejecutivo. Y se le nota.

R. ¿Sí? Pero sólo por la presencia. Siempre visto de traje aquí, pero es mi uniforme. No hago las cosas por la clientela, sino por sentirme bien. Fui ejecutivo, sí. Me casé con la hija de una familia de la burguesía valenciana y entré a trabajar en Valenciana de Cementos. Primero fui auxiliar de servicio y llegué hasta director comercial. Luego compraron la empresa los mexicanos y tras un año me fui. Ahora no hay día que no me levante con una sonrisa interna y con ilusión por mi trabajo. Yo no recuerdo que me sucediera eso antes.

P. ¿Qué produjo la ruptura con el ejecutivo?

R. Mi propia inmadurez. Es un momento en el que no sé lo que quiero hacer. Entonces lo atribuí a la muerte de mi anterior mujer, pero sólo fue mi inconsciencia total y absoluta.

P. ¿Por qué se encauzó en la restauración?

R. Yo iba a los mejores restaurantes de España por mi trabajo, entonces estudié un poco el mercado y vi que en 1994 en Valencia había un hueco en cuanto a carne roja. Y monté Askua en base a un restaurante de Madrid que se llama Julián de Tolosa. Con poca preocupación por el producto ni su elaboración. Hoy me doy cuenta de que si ahora lleno y entonces no lo hacía no es por casualidad. Entonces me sabía mal ir a una mesa y dar una cuenta de mil duros, porque no era honesto. Hoy estoy muy tranquilo cuando llevo una cuenta de 300 euros por persona, porque sé lo que doy.

P. ¿Cuál es el punto de inflexión?

R. La llegada al restaurante de mi mujer, Emma Sempere. Es una persona detallista, y es lo que faltaba aquí. Yo, aunque hago mi trabajo, sólo soy la pose.

P. ¿Cuál es la filosofía de Askua?

R. Podría decir que hacer agradable el rato a los demás, pero no: si yo disfruto aquí, haré disfrutar. Al final uno debe ser consciente de sus limitaciones. No tengo la magia de los principales cocineros valencianos, como Quique el del Poblet, Raúl el de Sento, Josep el de Torrijos o Vicente el de La Sucursal. Eso es magia. Lo que yo puedo hacer es comprar bien y dar calidad.