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Alain Senderens renuncia a 28 años con tres estrellas en la guía Michelin

Desde hace 28 años Alain Senderens ostenta las míticas tres estrellitas de la guía Michelin al frente de su restaurante, Lucas Carton, en pleno centro de París. Su membrillo poché y frito con especias y cítricos, su caviar servido con cebolla dulce asada en el barro, su pato, son platos de alta cocina que han hecho la reputación de un local de diseño modernista y que exhibe las mejores maderas adornando sus paredes. Para Senderens, especialista en aconsejar el vino preciso para cada plato, su local está condenado a servir comidas a entre 300 y 400 euros por persona. "Tengo ganas de hacer otra cocina y hacerla de otra manera". De ahí que Senderens diga que renuncia a sus tres estrellas. En vano. "Son los inspectores de la guía quienes las otorgan o retiran", precisan en Michelin.

Lo cierto es que, si el próximo mes de septiembre Senderens reabre su local con más mesas, cristalería más sencilla, menos personal en sala y en la cocina e incluyendo en la carta "un plato sublime hecho con un producto estimado tan poco noble como la sardina", la degradación no tardará en producirse. "En estos locales se hace mucho teatro. Tienen poco que ver con la vida real. Es un sistema que me parece un poco pasado de moda", señala. El gran cocinero, aunque dice "no tener ningún problema con las cuentas del restaurante", no ha podido dejar de constatar que los locales que pueden satisfacer las exigencias de un tres estrellas hoy aparecen casi irremediablemente condenados a ser un elemento de reclamo de un gran palace. Es el caso de los excelentes Le Cinq o el Plaza Athénée, el primero enclavado en el hotel Four Seasons George V, y el segundo, en el hotel homónimo, ambos en París y no muy lejos de Lucas Carton. Los restaurantes de gran lujo precisan de la protección que ofrecen las anchas espaldas de un grupo hotelero internacional. Senderens lo sabe. "Sólo los palaces pueden invertir cantidades de dinero tan importantes", admite.

Antes de Senderens, Joël Robuchon también abandonó su tres estrellas para ensayar fórmulas menos costosas y más informales. Otros, como Michel Rostang, Paul Bocuse, Jacques Cagna o Guy Savoy, han abierto cerca de su restaurante de gran lujo y prestigio un bistrot confortable a precio asequible. "Senderens ha elegido la libertad. Un país al borde del ataque de nervios ha optado por el cambio. Puede que eso sea más significativo que votar a favor o en contra de la Constitución europea", afirmaba el editorial apenas exagerado del Journal du Dimanche.-

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 25 de mayo de 2005