El clasicismo de las patatas rellenas de tuétano

Con un nombre de evocación cervantina y una decoración algo decadente acaba de abrir sus puertas en Madrid este sorprendente restaurante, fiel a un modelo hostelero que ya no se lleva. Local al que perjudican algunos detalles de cursilería, dotado de un servicio que sabe trinchar las aves en la propia sala y flamear las crêps a pie de mesa como sucedía en algunos establecimientos de antaño. En el fondo, una apuesta encomiable a favor de esas recetas burguesas y de la alta cocina clásica que terminarán por desaparecer si alguien no las preserva.

Frente a la ola de platos asiáticos que sofoca las ciudades europeas, la imparable progresión del fast food y las aburridas avalanchas de creatividad mediterránea, reconforta encontrar de vez en cuando una carta en la que figuran las patatas rellenas de tuétano, el lenguado a la parrilla con salsa bearnesa o los escalopines de solomillo a la bordelesa. Reliquias culinarias que apenas se preparan ya en un puñado de restaurantes de Bilbao, Madrid o Barcelona.

Para sacar adelante este empeño se ha recurrido a Eloy Monzón, cocinero legitimado por otros dos establecimientos madrileños tan identificados con este estilo como Castelló 9 o el desaparecido Señorío de Bertiz. Un profesional que se mueve como pez en el agua entre las gelatinas al oporto, la salsa americana o las cremas de harina (besamel) en su sentido más amplio. Es una lástima que a algunos de sus platos les falte punto y, en general, se trate de una cocina demasiado contundente.

Entre sus mejores especialidades, la menestra de verduras, fiel al estilo navarro. O la sopa de pescados y mariscos, que recuerda a una bisque aligerada. No merecen los mismos elogios dos entrantes tan prometedores como la lasaña de hongos y langostinos, plato confuso al que cubre una besamel (tipo engrudo) inadmisible, ni tampoco los huevos escalfados, que se disponen sobre unos tallarines recocidos.

Con los segundos se sube algo de tono. Es elegante la merluza a la romana, plato difícil en su sencillez extrema; sabrosas las manitas de cerdo rellenas; acertados, aunque un poco enteros, los callos a la madrileña, y de sabor auténtico el rabo de vaca estofado.

A la hora de elegir, la casa brinda la opción de optar por las medias raciones. Una fórmula interesante para limitar la cantidad o componer un menú entretenido.