En busca de las refinadas especias marroquíes

Primero triunfaron en Café Oliver, bistrot de estilo contemporáneo; hace pocos meses reflotaron Madrilia, divertido restaurante italiano, y ahora acaban de abrir este restaurante marroquí que, como los dos anteriores, aspira a destacar en el entorno de la plaza de Chueca. Sus promotores, el simpático trío que forman Karim Chauvin, Antoine Melon y Frederic Fetiveau, se reparten los papeles de manera perfecta. Desde la gestión de la cocina y la bodega de sus respectivos locales hasta la dirección del personal de sala, todo pasa por el filtro de este colectivo que se caracteriza por sus buenas maneras. En este nuevo local, de ambiente muy acogedor, todavía no han conseguido, sin embargo, estar a la altura de las expectativas que habían despertado.

La primera impresión es que se trata de un restaurante fashion, de precios nada amables, destinado a un público poco exigente, donde se deberán afinar muchas cosas para no tener una vida tan efímera como la de otros que se inauguran a diario. En la carta, que no es demasiado extensa, figuran platos de la cocina tradicional marroquí con algunos toques creativos. Inquietud que se agradece, pero que no se traduce en buenos resultados.

En general fallan las recetas, que carecen de autenticidad y están pobremente interpretadas. Lo ratifican el cuscús de salmonetes en costra de menta, sin ninguna chispa, y el cuscús con foie-gras y cangrejos de río, propuesta disparatada. Si algo caracteriza a la deliciosa cocina marroquí es precisamente el punto de los platos y el refinadísimo manejo que los cocineros del Magreb hacen de las especias. Virtudes que aquí se aprecian en la harira (sopa del ramadán), francamente buena, así como en las keftas (minihamburguesas) al aroma de rosas. Tampoco desmerece el tagine (estofado) de pollo al limón, particularmente fino.

Por el contrario, resultan deplorables las brochetas de pollo sussia, así como el tagine de cordero, que recuerda a una rústica caldereta de pastores. Lamentablemente, la mayoría de sus aperitivos (mezzes) apenas pasan de discretos. Ni el humous (crema de garbanzos), ni el taboulé, ni la ensalada majorelle son para entusiasmar a nadie. Lo mismo sucede con la aromática pastela de pichón, cuyo hojaldre (pasta brick) no da la talla como sería deseable.