Química gastronómica

Nervios, prisas, improvisación y mucho sabor. Sevilla reunió ayer a las nuevas promesas de la alta cocina en una de semifinales que se desarrollan en España para conseguir una plaza en la final del Concurso Cocinero del Año que se celebrará en 2006 en Barcelona.

Diez representantes de Andalucía, Extremadura y de las Islas Canarias se encerraron desde las ocho de la mañana en las cocinas del IES Escuela de Hostelería Heliópolis. Tres horas más tarde, seguían delante de los fogones dónde prepararon unos menús repletos de ingredientes y con una exquisita materia prima. Las recetas de los cocineros habían sido seleccionadas previamente entre otras 150 de profesionales de Andalucía, Ceuta, Melilla, Extremadura y Canarias. Ayer, bajo la atenta mirada de los dos miembros del jurado técnico, Silvia Isla y Óscar Teixidó, los creativos y sus ayudantes volvieron a cocinar un plato que habían ensayado sin descanso durante las últimas semanas. Fuera, les esperaba un jurado compuesto por cinco prestigiosos profesionales entre los que se encontraban dos estrellas Michelín, José Ramón Caso y Sergio López. A éstos, al contrario que al jurado técnico, no se les permitía la entrada a las cocinas para evitar influencias. "Podemos conocer a algún cocinero y queremos evitar cualquier privilegio. Por eso los platos se presentan bajo un código. Puntuamos tres cosas: la presentación e innovación, el gusto y el sabor y la composición que engloba desde la armonía de colores o la decoración hasta el contenido dietético", explicó el presidente del jurado, Pablo Pastor.

Silvia Isla y Óscar Teixidó sí acompañaron a los cocineros para puntuar la limpieza, el modo de trabajar y el comportamiento de los profesionales. "El factor humano es importante, y el compañerismo. Aquí vemos que hay muy buen ambiente , están muy concentrados en su trabajo, es un placer"afirmó Silvia Isla. "Ésta es una profesión lo suficientemente dura como para que no haya compañerismo y que encima no nos llevemos bien. Es un trabajo muy exigente y es realmente vocacional", señaló Óscar Teixidó que añadió que: " ahora la juventud no tiene espíritu de sacrificio aunque lo que está claro es que no todo el mundo puede ser Ferrán Adriá ni se pueden aguantar 2000 restaurantes de elite".

El cocinero Miguel Herrera Andrieu, de 48 años, calificó su trabajo como un privilegio. " Es lo que me gusta y disfruto. Cada día doy de comer a más de 1000 personas, 35.000 al año,". Cerca, los participantes más jóvenes, José Damián y María del Carmen Rodríguez , de 23 y 22 años, señalaron que "con el boom de la gastronomía no es nada fácil encontrar trabajo". Lo difícil ayer fue convencer al jurado. Los cinco miembros degustaron, olieron, tocaron y criticaron cada plato antes de decantarse por el ganador: Antonio Granero, de Badajoz. Prueba de que la cocina extremeña, como comentaron ayer en los pasillos los expertos gastronómicos, está en alza y empieza a reclamar su sitio.