Sergi Arola, cocinero

"La tecnología es uno de los factores que más influyen en la evolución de la alimentación humana. Comemos caliente porque descubrimos el fiuego; comemos marisco porque descubrimos la refrigeración.

Lo que no significa que tengan que desaparecer las tradicionales técnicas de la cocina porque últimamente hemos entrado en una guerra gastronómica por la tecnología. A ver qué cocinero hace lo más raro. Cuando se inventó el ferrocarril, los conductores de las diligencias reventaban a sus caballos para demostrar la inutilidad del invento. Como se ve, triunfó la máquina de vapor, pero no por ello han desaparecido los caballos".

A Sergi Arola, que va por la cocina de La Broche con un Tablet PC de HP y una tarjeta inalámbrica de Vodafone, no hace falta preguntarle. "La inspiración no es científica, pero el desarrollo de la idea, sí. Tengo unas 700 recetas, y sólo el 10% se puede decir que estén acabadas. Los avances tecnológicos provocan la evolución de una receta; por ejemplo, el hidrógeno líquido nos ha permitido dar formas a los helados. El talón de Aquiles de la cocina creativa es que no hay referencias. No hay dónde comparar. Todo queda en manos del cocinero. Si sirvo un pescado crudo, el cliente se cree que es así, no se queja, no le gusta, no vuelve y se lo cuenta a sus amigos. Tengo unas 25 libretas, otras las he perdido. En ellas escribo mis reflexiones en el momento en que surgen, por eso necesitaba llevar la libreta siempre conmigo. Por ejemplo, ojo, no poner cuchillo en los platos de mollejas y sesos. ¿Por qué? Porque cortar el seso es desagradable. Es mejor servirlo como un buñuelo rebozado. El Tablet PC me ha permitido relegar la libreta. No soy de la generación del ordenador; desde luego en la EGB no había ninguno. No quería renunciar al trazo, al poder escribir y dibujar en un papel, y con el Tablet PC lo tengo todo, incluso puedo colorear al instante. Siendo extremadamente tecnológico, me parece muy humano. Porque me da miedo deshumanizar la cocina, que es de lo más humano que queda. Mi Tablet puede almacenar millones de recetas, y puedo firmar manualmente mensajes y enviárselos inmediatmente a Juan Mari [Arzak] o a Ferran [Adrià] o a Martín [Berasategui]. Es un segundo para mí y para ellos. Es una máquina humanizada gracias al uso del boli. El ratón está en el boli. Creo que la cocina creativa está pecando de aplicar la tecnología desde la perspectiva del show, no de la cocina. En el restaurante del museo Reina Sofía quiero colocar webcams que transmitan imágenes de los mejores restaurantes del mundo, para que se vea qué se hace en esas cocinas".