Cuestión de calorías (y 4)

El turrón y los mazapanes, los pasteles de boniato y el roscón para conmemorar a los Reyes Magos de Oriente, son los símbolos más preclaros de la Navidad, aquellos que no pueden faltar para completar la comida o la cena mientras duran los fastos.

El ánimo pletórico y el estómago lleno necesitan un elemento que los mantenga en ese satisfactorio estado mientras dura la digestión, y los antedichos productos en unión del café y de las copas, de los mil licores y aguardientes, cumplen esta misión con largueza, depositándose en nuestra boca de forma sutil pero imparable a medida que transcurren las sobremesas. Forman parte del postre pero lo superan en duración y solvencia.

Hoy, en general los postres han palidecido, han perdido aquella pesadez que los hacía más que final de una comida, tumba de la misma, y las grandes cantidades de nata y yemas, de mantequillas y azúcares, han dado paso a sabores naturales, jugos y reducciones, cuya base casi indefectible son las frutas.

Esta rebaja en las calorías se aprecia durante la mayor parte del año en las casas particulares y en los más exquisitos restaurantes, pero cuando llega la Navidad existe una vuelta atrás, una necesidad de tornar a los orígenes aunque sólo sea en este punto, un reencontrarse con el pasado, así sea éste demoledor.

Para lo cual volvemos al turrón, aunque con el ánimo de descargar la conciencia del pecado de la gula investimos con un halo cultural, tradicional y patriótico nuestro desliz y recordamos que su origen se presume árabe, o fenicio, y que recorrió el Mediterráneo antes de aposentarse en Jijona donde se consagró en plena Edad Media para no perder jamás el sitial, siendo honra y prez de nuestra gastronomía. Venerado desde entonces, se ha consumido en todo lugar, pero no en todo tiempo, ya que parece reservado a las fiestas navideñas.

Así sucede también con los pastelillos de boniato o las serpientes de mazapán en nuestra tierra, y los panetonne en Italia, y las galletas de avellana en Alemania, los pasteles de frutos secos en Portugal, los panes de Navidad en Suecia, los Christmas pudding en Gran Bretaña, o los bûche a Noël en Francia, ya que todos ellos, repletos de calorías, parecen dar el sentido último a la Navidad y su fórmula permanece inalterada por los siglos.

También permanece como solía el roscón de Reyes, fruta de sartén que dirían nuestros antepasados, y con cuyo consumo parecen liquidarse las fiestas navideñas. Para ello no es necesario que ocurra como en tiempos de Luis XIV de Francia, en los que el Parlamento dictó una orden que prevenía que el roscón de Reyes debía hacerse con la clásica receta, sin añadir vainilla, ni raspaduras de cáscara de limón o naranja, ni nuez moscada, ni canela, ni pasas de Corinto, ni gotas de azahar...

Aquí sucede otro tanto sin necesidad de que medie resolución ni injerencia política; los roscones se hacen ahora -a salvo quedan las muy honrosas y señaladas excepciones- como en el siglo XV, "cuando los canónigos de Besançon sentaban a su mesa a unos disfrazados Reyes Magos y les festejaban con pantagruélico festín", según decía Post-Thebussem, crítico gastronómico del novecientos.

La tradición es el alma de estas fiestas, y tan inmutable es proclamar rey o reina por un día al afortunado que encuentre un haba entre la masa del roscón como la composición de la masa misma.

Por eso los comensales nos atiborramos de él, con el ánimo de ganar la ínsula prometida.