Cambio de costumbres (3)

Los rigores en la acumulación de comida y bebida se hacen sentir sobre todo en la primera parte de las fiestas, en que las sucesivas ingestas requieren de estómagos y vesículas adecuados. Pero no siempre fue así. Desde el siglo VI la Iglesia había impuesto la vigilia de Navidad, lo cual llevaba a no celebrar gastronómicamente la Nochebuena hasta no haberse consumado la Misa del Gallo, en que se deglutían corderos o cabritos, costumbre cristiana en todas las Pascuas, que predisponía el ánimo y el estómago para la grand bouffe navideña del día 25. Pero como ya sabemos que las fiestas se paganizan, se impuso la corriente que venía del centro en contra de los criterios mediterráneos, y la cena de Nochebuena se convierte en protagonista, a la vez que el pueblo sustituye la antes indispensable misa de las doce por la salida trasnochadora. A la vez, los menús se hacen más ligeros, por lo que estamos, por lo general, lejos de consumir lo que solían en los tiempos del arroz y la tartana.

Es indispensable, para mayor erudición y conocimiento de lo que señalamos, relatar de forma sucinta una de las comidas de Navidad que se citan en el libro de Blasco Ibáñez, que es, además, una de las pocas referencias de gastronomía local que se encuentran en nuestra literatura.

La comida comienza con los aperitivos y entremeses, que con buen criterio insisten en los avinagrados pepinillos, las estimulantes aceitunas y alcaparras y los rabanitos frescos, para preparar el ánimo a lo que vendrá. La sopa debe ser con lunares de grasa que la recubran, para que en ella se empapen las tostadas de pan, que hacen compañía a los menudillos, las yemas y los hígados de las aves que han servido para el fondo. A continuación el cocido, con todos y cada uno de los elementos señalados para la olla valenciana, las morcillas y chorizos, el tocino y la gallina como remate del plato. A continuación y para rebajar, pescado: una gran merluza en densa salsa, pero que se suaviza con el fresco cogollo de lechuga que el pez lleva entre las fauces para su presentación en sociedad. Después, y por si alguien echa de menos algo más racial, los lomos de cerdo y las longanizas, con pimiento y tomate frito, donde poder jugar a los barcos y submarinos. Como gran final el capón, ora de Villalba, ora de las cercanas poblaciones, pero siempre al horno, para que sus secas carnes den al traste con cualquier conato de ligero vuelo. Y para rematar una gran fuente de crema en la que se empapaban los tiernos bizcochos, ahítos de huevos y aceite. Como argumentaría Martínez Montiño, cocinero de Felipe III, si termina tarde la comida, sin más que añadir unas empanadas de carne, valdrá también por merienda.

Para hacernos una cabal idea del cambio experimentado en las costumbres, comparemos esa monstruosidad alimentaria con algunas propuestas de nuestros nuevos cocineros: Vicente Torres nos anima a comenzar la comida con una yema de huevo con polenta cremosa, y después de una dorada de playa nos ofrece un cabritillo cocinado a baja temperatura. Raúl Aleixandre piensa que el salpicón de calamar está entre los platos típicos que se comían en las navidades en su distrito marítimo, y lo completa con un cochinillo al perfume de la naranja y el clavo y Quique Dacosta sustituye el gran pavo por unos picantones con brotes de semillas silvestres, optando por la escorpa rustida y envuelta en verduras para desechar las pesadas salsas que oprimían el mar.