Del día a día a la comida de lujo (2)

Las Navidades como hecho religioso se plantean desde el siglo II de nuestra era, ya que hasta ese momento no se había adoptado una decisión oficial en cuanto a las fechas relativas al nacimiento de Cristo, que es lo que se intenta conmemorar. Se propusieron diversas según los criterios de otros tantos teólogos, pero pese a que el Papa Fabián calificó de sacrílegos a quienes quisiesen especular con la fecha de dicho nacimiento, en el año 325 el Concilio de Nicea decidió que fuese el 25 de diciembre, que hasta ahora se mantiene.

La celebración del nacimiento fue creciendo en intensidad, y parece que es en el siglo VIII cuando comienza el apogeo religioso, que va seguido del pagano, ya que la celebración pasa por el banquete de forma obligatoria. Son conocidos los que se prodigaban por esas fechas en la Edad Media, que no debían diferir de aquellos que acostumbraban para otras celebraciones; así lo da a entender el que repasados nuestros clásicos culinarios, como Rupert de Nola, Domingo Hernández de Maceras, Juan de Altamiras o Martínez Montiño, no se encuentra en ninguno de ellos receta que se refiera a la Navidad, cuando sí las hay -y muy abundantes- específicas para otras celebraciones como la Cuaresma, por lo que de particular tenían sus comidas.

Deberemos venir hasta finales del siglo XIX para poder distinguir en nuestra cultura más próxima algunos platos típicos de la Navidad, o al menos de uso común en esas fechas.

La lista es larga si abarcamos el conjunto de España, ya que las diferencias gastronómicas que se observan entre los distintos pueblos en el comer de todos los días -y que son debidas a las que hay en climas, en culturas y agriculturas, a la proximidad o no de ríos y mares y a otros cien factores que influyen en la alimentación habitual- se trasladan por completo a las comidas de lujo, y éstas venían a ser, antes de que llegase la globalización y uniformización, repetición con más bombo de las que eran ordinarias.

El ternasco o el cabrito en Aragón y en Castilla, el cerdo en todas sus variedades en Extremadura y Andalucía, los pescados en el norte de España y el bacalao allí donde no llegaban los productos del mar en condiciones se repiten en los menús, con algunas formas específicas que combinan los materiales en función de la temporada. Véase sin ir más lejos la unión de las carnes propias de la matanza con las verduras de invierno en cualquier cocido u olla podrida, o las trufas -seta de temporada- empreñando las aves más rellenas en casa de los pudientes.

Lorenzo Millo describe en su Gastronomía valenciana el plato estrella, en nuestro entorno, del día de Navidad, que no es otro que l'olla valenciana, con toda su barroca riqueza gastronómica, cuidadosa y largamente preparado, y que se presentaba con toda su pompa, con todo su opíparo esplendor: aparecía sobre tres fuentes, en una los garbanzos, las doradas patatas, la col, la zanahoria, el nabo, a veces el apio y algún dulce y pequeño boniato; en otra, el tocino, la carne de ternera, que aquí dicen garreta, los trozos de carne de cordero o cabrito, los huesos ricos en médula, los sabrosos blanquets, los chorizos y las pelotas caseras. Y en la tercera se apilaba el averío, carne de pollos y gallinas y alguna perdiz. Su degustación se alargaba hasta el segundo día de Navidad, con el arròs rossejat, sabia combinación de restos de la olla con el todopoderoso arroz de nuestras culturas.