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Entrevista:JOSEBA ARANA | Cocinero del restaurante La Cuchara de Euskalduna | LOS COCINEROS DEL SIGLO XXI

"El Bulli es muy bueno, pero irreal"

La Cuchara de Euskalduna, en Bilbao (Botica Vieja, 27; www.restaurantelacuchara.com), es la residencia quizá definitiva del chef de España que obtuvo una estrella Michelín más joven: Joseba Arana (Bilbao, 1969). Este joven inquieto oficiaba entonces en Cantabria, en los fogones de San Román de Escalante, un restauntante ubicado en una casona montañesa del siglo XVII. Antes había pasado por Los Tamarises o el Goizeko Kabi y después también presentó sus platos en la Hostería de Arnuero, igualmente en Cantabria. Y siempre a partir del respeto a la materia prima para renovar sin alharacas el recetario tradicional, desde la consideración real de lo que es un restaurante, es decir, un lugar donde se va a comer.

"La cocina son dos cosas importantísimas: limpieza y organización, y luego viene el cocinar"

La estrella Michelín le llegó con 26 años. "Ahora se valoran más esos galardones, pero no recuerdo que me causara tanta impresión en su momento, quizás también porque en Cantabria no hay tanta expectación con el asunto. Tengo claro que con la Michelín no vas a vivir". A sus 35 años, Joseba Arana tiene ahora definida su apuesta, pero desde el escepticismo: sólo se puede ganar al cliente a partir de la calidad del producto que se ofrece y, así y todo, no siempre. "Todos sabemos que hay establecimientos en los que se come discretamente, se sirve mal y se paga muchísimo y están llenos", apunta.

La Cuchara de Euskalduna se abrió hace ya seis años, no tiene barra (un pequeño mostrador recibe al cliente) y su comedor cuenta con capacidad para 45 personas como mucho. Arana atiende todos los frentes y por ello diferencia muy bien el trabajo de unos y otros cocineros, sin minusvalorar. "Depende en qué puesto estés. Si estás trabajando como jefe de cocina de un restaurante de un hotel, con un jefe de compras, infraestructura, etcétera, tu única labor es cocinar. Mi caso es otro: soy el dueño, el jefe, el amigo, el que contrata o no, el que compra o no. Y luego tengo que cocinar", dice. También intervino en el diseño del local, con el fin de ubicar el comedor con vistas a la calle, lo que no es muy habitual en los restaurantes de la capital vizcaína.

Esa dedicación múltiple no la lleva como una carga, si no con orgullo y hasta con un punto de reivindicación de lo terrenal. "Esto es un restaurante de verdad. Hemos mitificado la cocina: El Bulli es un restaurante irreal; muy bueno, pero irreal. Un lugar en el que hay cuarenta personas trabajando y que no cobran y que encima tiene lista de espera, eso es una ficción, no una referencia", apunta el cocinero de La Cuchara en referencia al local de Ferran Adriá. Arana añade como argumento: "Recientemente he estado en un restaurante en el que he probado el menú degustación: diez platos. Yo sé lo que ha costado prepararlos y eso es impagable. Evidentemente, ese restaurante no vive de la carta".

La contrapartida es la citada calidad del género y su máxima: "La cocina son dos cosas importantísimas: limpieza y organización, limpieza y organización... y luego viene el cocinar". En su opinión, siempre va a haber gente que acuda a los restaurantes tradicionales. "Hay que apostar por los buenos ingredientes, bien trabajados; es la única forma de competir: acabo de comprar un mero de ocho kilos y medio, de Ondarroa", para el que sólo tiene una palabra: "Impresionante".

Rechaza el comentario sobre las posibilidades milagrosas de la elaboración. Sus recetas no afinan en los gramos y los mililitros necesarios de cada ingrediente, ni en el tiempo de cocción o fritura. Sus raciones son generosas. Tampoco mitifica al cliente: "El cliente bueno es el que viene a tu casa a que le des de comer, pero ése no abunda: no sabes lo que le gusta, ni el apetito que tiene; a uno le puede parecer mucho, su compañero de mesa se queda con hambre... Aunque parezca un tópico, procuro pensar en el apetito clásico del bilbaíno", comenta, entre risas. Sabe bien de lo que habla, pues no en vano nació a dos manzanas de su restaurante.

Está orgulloso de la Cuchara. No hace falta nada más que preguntarle por su ubicación, quizás un poco a desmano, al otro lado de la ría del Nervión. Rápidamente responde: "¿Cómo que al otro lado? ¿Dónde está el Casco Viejo? Es el Ensanche el que está en la otra orilla. Bilbao está a este lado de la Ría".

A pesar de la dedicación absoluta, no descansa en la renovación de la carta. "Sigo trabajando en nuevas recetas. Si no, me aburro. Evidentemente, partes de una base, por ejemplo, el punto de cocción, pero luego hay que cambiar continuamente. Y en cuanto a las presentaciones, me encantan, son maravillosas", apostilla.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 19 de diciembre de 2004