Vuelven los colmados

En estos tiempos de grandes superficies y de franquicias uniformadoras, sorprende ver que todavía hay quien apuesta por resucitar los viejos colmados, aquellas tiendas de barrio en las que se acumulaba en medio de un caos aparente todo tipo de comestibles y de productos para el hogar y en las que un tendero, generalmente vestido con una bata azul, se esmeraba en atender personalmente a la clientela. Quim Vila, propietario de la tienda de vinos Viniteca, anda estos días atareado en la resurrección de un viejo colmado situado en la calle de Agullers, muy cerca de la basílica de Santa Maria del Mar. "Desde 1932 el colmado pertenece a mi familia", señala con orgullo, "aunque ya existía anteriormente, y guardo un recorte de prensa en el que se indica que fue el primer importador barcelonés de queso de bola de Holanda. El pasado mes de febrero lo cerramos para reformarlo y muy pronto podremos abrirlo como una especie de colmado actualizado, con jamones colgados del techo, fruta y latas en los estantes, todo tipo de aceites y dos cámaras para quesos afinados, equipadas con instrumentos para controlar la temperatura y la humedad".

En la calle de Agullers, en pleno barrio de la Ribera, va a nacer un nuevo colmado de la mano de un enamorado del oficio: Quim Vila

El colmado, que estará decorado en tonos blancos -modernidad obliga-, contará con el mármol original del mostrador del abuelo y con dos salas de degustación. "Es una pena que los colmados estén desapareciendo", comenta Vila. "A mí me gusta el ambiente que se respira en estas tiendas y tengo además un rollo familiar que viene de los abuelos y que hace que tengan un atractivo especial para mí. Me doy cuenta, de todos modos, de que el de colmadero es un oficio que en cierta manera supone anticalidad de vida, ya que te toca trabajar todos los sábados y sólo cierras los domingos y festivos, pero a mí me compensa. Por otra parte, los colmados son difícilmente viables económicamente, ya que solían estar a cargo de un matrimonio con hijos que se iban turnando y la rentabilidad del negocio era tu sueldo. Para combatir todo esto, nosotros haremos un colmado especial, ya que venderemos tanto a particulares como a restaurantes. Al hacer la venta al mayor hay más movimiento y esto va a favor de la rentabilidad. Es cierto que el mío es un negocio que tiene mucho de emotivo, pero tiene que ser rentable. No somos una ONG gastronómica".

El secreto de Quim Vila, como ya ha hecho con la Viniteca, está en cuidar la calidad y en la especialización. Por eso tiene mucho interés en ofrecer productos muy cuidados. "Cortaremos el embutido junto a la gente, como se hacía antes", indica, "y en lo referente al queso haremos lo posible por venderlo en su punto óptimo, tanto a particulares como a restaurantes. Pienso que es algo que en general no se hace, y por eso vale la pena contar con dos cámaras especiales que nos permitirán controlar la humedad y la temperatura".

Cuando Quim Vila habla de los colmados de antes, y de los que todavía sobreviven, se le ilumina la cara. Destaca el de Joan Murrià, en la calle de Llúria, pero tiene claro que "intentar reproducir aquello es imposible". "Lo que haremos en nuestro colmado", añade, "en vez de recuperar lo de antes, es renovarlo. La idea será la misma, pero no podemos abrir pretendiendo que somos antiguos y que todo se conserva igual que antes".

A los 18 años, Quim Vila empezó a trabajar en el colmado familiar. Posteriormente estudió arquitectura, pero lo dejó en cuarto curso, ya que se dio cuenta de que sus intereses iban en otra dirección. En 1992 abrió la Viniteca, una tienda de vinos que se ha especializado en buscar los más raros del mercado. "Vendemos en un 80% al mayor a restaurantes y a otras tiendas", aclara, "pero tenemos tanto joyas muy difíciles de encontrar como bisutería".

Instalado desde siempre en el barrio de la Ribera, se siente bien en él y sueña con que se vaya poblando de negocios como el de su colmado. "Interesa que el barrio se reforme, que venga gente a vivir aquí", señala. "Creo que éste es un barrio muy bonito para abrir un colmado. Ya hay negocios entrañables como el de Cafés El Magnífico, el de frutos secos de Gispert, la Botifarreria de Santa Maria del Mar... Sólo falta una tienda especializada en chocolate, una pescadería y una carnicería. Antes había un carnicero y un pescadero, pero se jubilaron y ya no quedan en el barrio. Estamos en un barrio de moda muy lúdico y los alquileres son muy altos. El secreto está en la calidad y en la especialización".

Quim Vila está orgulloso de su colmado y se mueve por las distintas dependencias con un entusiasmo no disimulado. En el subterráneo, muestra una especie de cava en la que recuerda que antes había un depósito de aceite. "Lo subían a la tienda con una manivela", explica. Muestra también unos ganchos del techo donde tiempo atrás colgaban los racimos de plátano. "La casa es antigua, de hace un par de siglos, pero la han reformado a fondo y ha quedado muy bien", comenta. "Este barrio tiene un carácter muy especial... Y pensar que debajo está la arena de la playa".