Un homenaje a los productos andaluces

A sus 30 años, desprovisto de las ataduras del antiguo negocio familiar, José Carlos García ha comenzado una nueva etapa personal. Sin abandonar la gestión del renovado Café de París, ha pasado a ocuparse de la cafetería del flamante Museo Picasso y de la explotación del nuevo Airén, restaurante de diseño en Fuengirola (Málaga), que comparte con su socio Roger Sánchez.

Más maduro que nunca, su cocina en el Café de París revela voluntad de perfeccionismo y muchas dosis de sencillez. Su carta es una alegoría constante a los productos andaluces, incluidos los pescados y mariscos de la costa y las verduras subtropicales. Como muestra, la deliciosa ventresca de atún cocinada a baja temperatura, que acompaña de una espuma de lentejas. O el carpaccio de gambas con aguacates de la Axarquía, una delicia. Por una cuestión de principios, García no asume riesgos gratuitos ni crea recetas atolondradas como tantos compañeros del oficio. Al contrario, evoluciona lentamente y sólo modifica sus especialidades en el momento en que ya se han consolidado. Para poner a punto su trabajo juega con sabores conocidos, exalta los contrastes de texturas y controla hasta el límite los puntos de cocción.

Por supuesto, sus sugerencias no siempre convencen. Ni el bombón de sardinas marinadas con consomé de melón es para entusiasmar a nadie, ni el foie-gras con espuma de piña tiene demasiado interés. Por el contrario, la pechuga rosada de pichón es excelente, y el canelón (fritura) de cigala de Málaga con calabaza no se queda atrás. Tampoco desmerecen los postres, que juegan con zumos de frutas, helados y chocolates para conseguir composiciones ligeras. Es delicado el borracho de té moruno con piel de limón; chispeante el tocino de cielo con yogur griego, y pasable el cake de chocolate. El café es bueno, pero al servicio de sala y al pan les queda mucho que mejorar.