Estrellas de 2005

Todos los años, al llegar estas fechas, nos asombramos con la falta de sensibilidad que la Guía Michelin tiene para nuestros cocineros, relegándolos, en contra de la mayoritaria opinión de sus competidores en aquello de recomendar adónde debemos ir a comer en el próximo curso, al montón de la indiferencia.

Pese a que se ha otorgado a Raúl Aleixandre del Restaurante Ca'Sento de Valencia la distinción de Mejor Cocinero del Año por parte de la Academia Nacional de Gastronomía, y a Enrique Dacosta, del Restaurante El Poblet de Dénia, similar título, esta vez por la cada vez más prestigiada guía Lo Mejor de la Gastronomía Española que dirige Rafael García Santos, los responsables de la Michelin no han variado un ápice la puntuación que les asignaban en sus ediciones anteriores.

Cuando los ojos de los críticos y los del público en general parece que se ponen de acuerdo en el surgir de nuestra cocina por encima de las que tradicionalmente eran ejemplo, como la vasca y la catalana, la publicación decana en las cosas del comer se retrae, y eleva a las altas cumbres a cocinas y cocineros que ni de lejos pueden compararse con los que señalábamos, dejándonos sumidos en un mar de dudas.

Tan solo un restaurante de nuestra tierra, Alejandro, de Valencia, ha obtenido una estrella en esta nueva edición para 2005, y otro, La Seu, ahora en Dénia, recupera la que tuvo durante su estancia en Moraira; los demás se han conformado con sobrevivir.

¿Será que no nos visitan? O será que no comprenden la cocina imaginativa a no ser que vaya acompañada del marchamo Adrià, al que, una vez reconocido por el New York Times, se afilian hasta los más conspicuos comedores de fabada asturiana y cocido madrileño, todo ello sin desestructurar, por supuesto. Las razones sin duda son complejas y sin ánimo exhaustivo se puede enumerar el peso de la tradición, la importancia turística que cada territorio tiene y hasta la entidad política que posee cada comunidad en sus relaciones con el poder. Parece difícil concebir que se menosprecie una forma de hacer cultura como es la gastronomía, por lo que deberemos llegar a la conclusión de que algo tiene que ver nuestra situación e idiosincrasia con lo que año tras año acontece.

Aunque también es posible que -según cuenta Pascal Remy en El inspector se sienta a la mesa, un pretendidamente escandaloso, y en verdad conformista, libro sobre las interioridades y métodos que se utilizan para evaluar en Michelin, y refiriéndose a algunos cocineros que han alcanzado la cumbre, o lo que es lo mismo, las tres estrellas que los califica como los más grandes- todo se deba a la mecánica aplicación de los criterios de la casa, entre los que se cuenta el siguiente: "Entre los intocables existe otra categoría cercana a la anterior, y es la de los todopoderosos. Éstos, especialmente mediatizados, han llegado a ser más fuertes que las guías".

Se refiere a Alain Ducasse, Marc Veyrat, Paul Bocusse o Joël Robuchon, todos cocineros franceses estrellados, cumbre de la gastronomía y el negocio de aquel país, que logran imponer sus criterios a despecho de la realidad y a favor de sus beneficiados.

Quizá haya que preguntarse en nuestro entorno por qué este año sólo dos restaurantes de nuestro país han logrado las dos estrellas: Santceloni en Madrid y Hacienda Benazuza, en Sevilla, y ambos casualmente auspiciados por otros tres estrellas españoles: Santi Santamaría de El Racó de Can Fabes en Sant Celoni, y el mágico Adrià, con su Bulli de las tierras de Girona. O quizás no merezca la pena preguntárselo.