Platos sencillos que se convierten en un festín

Igual que si se tratara de un colegial con pocos años, el veterano cocinero Carles Gaig acaba de empaquetar sus bártulos y sus cazuelas para trasladarse al hotel Cram, en el mismo centro de Barcelona. Atrás deja un rastro de recuerdos y grandes experiencias gastronómicas, las mismas que a finales de los años ochenta lo catapultaron a la élite de la cocina catalana en su restaurante del barrio de l'Horta. En este nuevo escenario, Gaig asoma de nuevo con esa ilusión entre pícara e infantil que le caracteriza, dispuesto a seducir a su inacabable lista de incondicionales.

A los pocos días de la inauguración nada parece que vaya a perturbar los pilares de una cocina tan seria y bien armada como la suya, que rememora sabores de siempre y se basa en la calidad de las materias primas. Platos con raíces, que juegan con pocos ingredientes y que, a pesar de su aparente sencillez, dejan en evidencia profundos conocimientos técnicos.

Aciertos y decepciones

Hay que poseer verdadera casta profesional para convertir unos sencillos buñuelos de bacalao o unos canelones tradicionales en bocados de altísima cocina. El mismo oficio que se requiere para transformar unas croquetas de queso azul o un arroz de pichón y setas en dos acontecimientos.

Por sorprendente que resulte, entre los aciertos se filtran algunas decepciones. ¿Cómo es posible que un cocinero con tanta experiencia cometa el error de incluir entre las sugerencias de otoño una crema de guisantes de primavera? Ni siquiera la salsa de requesón y la cucharada de caviar que la adornan arreglan el desfase del montaje. Afortunadamente, las satisfacciones abundan. En el suquet de lluerna (pez rubio), de gusto yodado intenso, tan sólo desentonan los hilos de sepia, algo coriáceos, mientras que las setas (boletos) de Burdeos asadas, que se presentan enteras igual que gruesos tapones de cava, ratifican su habilidad para respetar las materias primas.

Gracias a un servicio de sala muy concienciado, que dirige su esposa, Fina Navarro, las degustaciones se desarrollan sin sobresaltos. Resulta correcta su particular versión de la liebre a la royal y suculento el guiso de perdiz roja con coles. Lástima que la delicada insipidez de estas aves evidencie la trapacería reinante en el mundo cinegético español, en el que se hacen pasar por aves de tiro lo que no son otra cosa que vulgares ejemplares de granja.