Platos sencillos que se convierten en un festín
GAIG, del veterano cocinero Carles Gaig, acaba de trasladarse al centro de Barcelona
Igual que si se tratara de un colegial con pocos años, el veterano cocinero Carles Gaig acaba de empaquetar sus bártulos y sus cazuelas para trasladarse al hotel Cram, en el mismo centro de Barcelona. Atrás deja un rastro de recuerdos y grandes experiencias gastronómicas, las mismas que a finales de los años ochenta lo catapultaron a la élite de la cocina catalana en su restaurante del barrio de l'Horta. En este nuevo escenario, Gaig asoma de nuevo con esa ilusión entre pícara e infantil que le caracteriza, dispuesto a seducir a su inacabable lista de incondicionales.
A los pocos días de la inauguración nada parece que vaya a perturbar los pilares de una cocina tan seria y bien armada como la suya, que rememora sabores de siempre y se basa en la calidad de las materias primas. Platos con raíces, que juegan con pocos ingredientes y que, a pesar de su aparente sencillez, dejan en evidencia profundos conocimientos técnicos.
GAIG
Aragón, 214. Barcelona. Teléfono 934 29 10 17. Cierra: domingos noche. Precio aproximado por persona, entre 70 y 90 euros. Menú gran ágape, 74,20 euros. Canelones tradicionales con trufas, 21,76 euros. 'Suquet' de rubio y sepia, 29,30 euros. Manitas de cerdo con puré de judías del 'ganxet', 19,95 euros. Innovación de crema catalana, 9,60 euros.
Pan ... 6,5
Bodega ... 8
Café ... 7,5
Ambiente ... 8
Servicio ... 8,5
Aseos ... 7
Aciertos y decepciones
Hay que poseer verdadera casta profesional para convertir unos sencillos buñuelos de bacalao o unos canelones tradicionales en bocados de altísima cocina. El mismo oficio que se requiere para transformar unas croquetas de queso azul o un arroz de pichón y setas en dos acontecimientos.
Por sorprendente que resulte, entre los aciertos se filtran algunas decepciones. ¿Cómo es posible que un cocinero con tanta experiencia cometa el error de incluir entre las sugerencias de otoño una crema de guisantes de primavera? Ni siquiera la salsa de requesón y la cucharada de caviar que la adornan arreglan el desfase del montaje. Afortunadamente, las satisfacciones abundan. En el suquet de lluerna (pez rubio), de gusto yodado intenso, tan sólo desentonan los hilos de sepia, algo coriáceos, mientras que las setas (boletos) de Burdeos asadas, que se presentan enteras igual que gruesos tapones de cava, ratifican su habilidad para respetar las materias primas.
Boletín
Gracias a un servicio de sala muy concienciado, que dirige su esposa, Fina Navarro, las degustaciones se desarrollan sin sobresaltos. Resulta correcta su particular versión de la liebre a la royal y suculento el guiso de perdiz roja con coles. Lástima que la delicada insipidez de estas aves evidencie la trapacería reinante en el mundo cinegético español, en el que se hacen pasar por aves de tiro lo que no son otra cosa que vulgares ejemplares de granja.
![Comedor del restaurante Gaig, en el hotel Cram de Barcelona. Abajo, morro de bacalao y hortalizas en escabeche fino.](https://imagenes.elpais.com/resizer/v2/D6AXACBT37XT6YGS4FCX5X2CSQ.jpg?auth=8cd769a62bd6bf331179deeb9fe6a21c8f2d4c7cd8f60acf97cbd372e9bce5d8&width=414)
COPAS DE BACCARAT Y OTROS DETALLES
EL NUEVO RESTAURANTE Gaig se encuentra en la primera planta del hotel Cram, situado en la calle de Aragón. Se trata de un espacio elegante y bien insonorizado,aunque de estética controvertida,en el que se fusionan elementos decorativos de los años cincuenta con un diseño de vanguardia. Suntuosidad y detalles de alta clase que se hacen patentes en la cubertería (Escuir), así como en la vajilla y la cristalería (copas de agua de Baccarat). En definitiva, un gran salto cualitativo de Carlos Gaig, heredero de un restaurante familiar fundado en 1869, que por circunstancias fortuitas de carácter inmobiliario ha tenido que trasladarse. Para quienes desean un gran festín sin las complicaciones de la carta, Gaig ofrece un ágape especial al precio de 74,20 euros. Incluye seis pequeñas degustaciones y dos postres, además de los aperitivos y las fruslerías de sobremesa.Otro apartado de interés son los dulces, que se mantienen en ese tono ecléctico, típico de Gaig, a medio camino entre lo tradicional y lo moderno. Entre ellos, la tarta fina de frutas con yogur y la cuajada de chocolate blanco con helado de almendras crudas. Además, un chocobollo con maíz y helado de whisky, en el que incordia elgrosor (demasiado basto) de la masa. Y también su versión renovada de la crema catalana, francamente buena.Tampoco se pasan por alto los panes, que se hacen en la casa y cuentan con alguna especialidad destacable. Lo mismo que el café, de alta gama. O la bodega, amplia y ordenada, en la que confluyen grandes marcas españolas y extranjeras bien seleccionadas.
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![José Carlos Capel](https://imagenes.elpais.com/resizer/v2/https%3A%2F%2Fs3.amazonaws.com%2Farc-authors%2Fprisa%2F3dc5a265-7adc-43ad-803a-933046901a9f.png?auth=7076d5c6fcc36a343b1c6b3331bf40f03629b2fe112b0adaf1719aab761877e9&width=100&height=100&smart=true)