Tapas de tradición y vanguardia

Irse de tapas está camino de ser algo más que una sana tradición que los madrileños suelen compartir con sus amigos. Ahora es también uno de los principales atractivos turísticos de la capital. Así es como lo ha percibido el Ayuntamiento, y por ello ha publicado una pequeña guía de bolsillo, que se presentó ayer, para asesorar a madrileños y a visitantes en sus rutas de pinchos.

Irse de tapeo es una costumbre muy arraigada en la capital, y ha recorrido un largo camino antes de convertirse en uno de los atractivos turísticos de Madrid, junto a la plaza Mayor o el Palacio de Oriente. Antes, las cañas de cerveza venían acompañadas de "algo para picar", como las clásicas patatas bravas, los omnipresentes calamares, gambas, aceitunas, o un pincho de tortilla o una ración de callos a la madrileña para los más hambrientos.

La lista incluye mercados y tiendas especializadas en productos culinarios

Esto está cambiando. Las tapas ya no son un simple acompañante de la cerveza o el vermú de turno. Esta costumbre está dando paso a verdaderas obras de arte culinario elaboradas con esmero y una materia prima de categoría que, junto a las tradicionales raciones de croquetas y de jamón, han transformado esta tradición, seguida cada vez por más personas, incluidos turistas.

El Patronato de Turismo, dependiente del Área municipal de Economía y Participación Ciudadana, quiere participar en el auge de este fenómeno y ha publicado una guía, Tapas en Madrid, en pequeño formato (suficiente para que quepa en un bolsillo) y en dos idiomas (inglés y español), para hacer de esta costumbre una experiencia también accesible para los miles de turistas extranjeros que visitan cada año la ciudad.

Este libro de casi 100 páginas ofrece una selección de locales en toda la ciudad donde se pueden degustar desde los pinchos más castizos hasta los más innovadores. Trata así de "promocionar y apoyar al sector de la hostelería" de la ciudad, según el Patronato de Turismo, una iniciativa que va a suponer la edición y distribución de 10.000 ejemplares de esta pequeña guía, según informó ayer el Ayuntamiento.

Y no es sólo porque en Madrid hay mucho tapeo. El carácter multicultural de la ciudad, subraya el Consistorio, ha hecho de la gastronomía madrileña una "cocina universal, capaz de satisfacer todos los paladares y todos los bolsillos". No es para menos, ya que en Madrid hay más de 3.000 restaurantes que ofrecen una diversidad representativa de todas las regiones de España y de países de los cinco continentes.

Ante tanta oferta, el objetivo de la guía es no conformarse y aprovechar toda la rica oferta de los bares y restaurantes de la ciudad: "La ruta debe afrontarse con disposición a probar lo mejor de un local concreto", dice la guía, "a rotar en el pago de una nueva ronda y a salir pensando en el lugar inmediato; por cada participante, un punto de recalada; ésa es la norma".

La pregunta es: ¿por dónde empezar? La guía incluye la dirección de 46 bares, mesones y restaurantes, todos ellos comentados con un pequeño texto que explica las especialidades de cada local. Éstas abarcan desde los sabores nuevos y sofisticados, como los pinchos de "carpaccio de buey marinado con pasas y bálsamo de soja" de un bar de la calle Castelló (distrito de Salamanca), hasta lo más tradicional, como los clásicos huevos estrellados de Casa Lucio en la Cava Baja (Centro).

Una vez abierto el apetito, y para ayudar a incondicionales y novatos del tapeo a organizar sus salidas, la guía propone varias rutas para hacer a pie por diferentes zonas de la capital: Huertas-Plaza Mayor-Sol, Chamberí-Cuatro Caminos-Tetuán, Salamanca y un capítulo dedicado a otros establecimientos en los barrios de Castellana, Moncloa y Argüelles y en Bilbao y Chueca. Todas estas rutas vienen debidamente acompañadas de un mapa donde se señalan los locales para no perderse.

Para los que, además de salir de tapeo, prefieren experimentar en casa con los mismos productos que los chefs del pincho, la guía incluye un listado de mercados y tiendas especializadas en productos culinarios, como frutas y verduras, dulces, gourmet, tiendas de vinos, mantequerías y carnes.

Ya no se trata sólo de tomar algo de aperitivo. Ahora, la imaginación tiene carta blanca, ya que, como dice la guía, "en Madrid, como en toda España, la tapa constituye un término gastronómico impreciso sometido a evolución paulatina. Si, de acuerdo con la definición de la Real Academia Española de la Lengua, tapa es cualquier porción de alimento sólido capaz de acompañar una bebida, es evidente que el concepto es tan amplio como se quiera". Teniendo en cuenta la oferta, la guía tiene razón. Sólo es cuestión de probar.