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Crítica:COMER

Un joven 'chef' que suma creatividad y sencillez

CITRA, nuevo restaurante de Madrid con Elías Murciano en los fogones

La tercera novedad gastronómica del otoño en Madrid llega de la mano de Elías Murciano, cocinero de 27 años, nacido en Venezuela, de padre español y madre francesa. El nuevo restaurante Citra sigue la estela de Dasa Basa y del renovado Faisandé Hotel Santo Mauro, otros dos establecimientos de cocina joven. Murciano, profesional que en el verano de 2003 ya mostró sus cualidades en Moskada, local en el que ofició de manera efímera, parece tener las ideas bastante claras. De su gran maestro Martín Berasategui ha aprendido casi todo; del superestrellado Alain Ducasse, la disciplina académica, y de sus colegas malagueños Dani García (Tragabuches) y José Carlos García (Café de París), la chispa mediterránea.

CITRA

Castelló, 18. Madrid.

Teléfono 915 75 28 66.

Cierra domingos.

Menú degustación, 39 euros (IVA no incluido). Menú de tapas, 25 euros. Precio aproximado por persona, entre 40 y 50 euros. Tartar de salmón con láminas de aguacate, 12 euros. Cabracho con 'suquet' de mariscos y verduras, 16 euros. Entrecó de ternera con dados de patatas, 15 euros. Tocino de mango con helado de leche, 5 euros.

Pan ... 6,5

Café ... 6,5

Bodega ... 5

Servicio ... 6

Ambiente ... 7,5

Aseos ... 6,5

No es de extrañar que sus recetas respondan a criterios lógicos y que sus amplios conocimientos técnicos los utilice para realzar las materias primas. El resultado es una cocina contemporánea de corte sencillo que se basa en fórmulas de tres variables, dos sabores principales y un adorno ligero. Nada que ver con esas composiciones barrocas tan habituales entre los jóvenes aspirantes a genio, que entienden la creatividad como una suma atiborrante de ingredientes inconexos.

Los aperitivos proporcionan una idea de su apacible estilo. Resulta fino el chupito de crema de marisco; graciosa la patita de calamar con tomate confitado, y divertidas las rodajas de pan crujiente con aceite de oliva. La primera decepción se produce con el foie-gras de media cocción (mi-cuit), corto de sabor y con la estructura interna deshecha, que se dispone sobre un carpaccio de higos. Y el primer testimonio de su habilidad, con las vieiras sobre boletos glaseados, una delicia.

Con los pescados y las carnes, Murciano ratifica su sentido de las armonías. En el vistoso taco de atún rojo con espuma de apio y verduritas falla el propio pescado, algo insípido. Por el contrario, los lomos de salmonetes con crema de alcachofas son espléndidos. En suma, una cocina de nivel a pesar de ciertos reparos. El suculento pichón asado con ñoquis de idiazábal corrobora su dominio de las técnicas de cocción de las aves; en el magret de pato sabe mejor el ragú que lo acompaña que la propia pechuga del ave; mientras que el entrecó de ternera, algo entero, pasa sin pena ni gloria.

AMBIENTE ELEGANTE

EL NUEVO restaurante Citra, situado en pleno barrio de Salamanca, es un espacio remodelado por el estudio del interiorista Ignacio García de Vinuesa. Un local de ambiente elegante, aunque algo oscuro, que se divide en dos estancias perfectamente diferenciadas. A la entrada, una barra de tapas con algunas mesitas para comer de manera informal a base de pequeños bocados. Pinchos creativos que constituyen la gran devoción de Elías Murciano y se enumeran en una carta con 10 especialidades. Entre ellas, carpaccio de atún con escarola (4,20 euros), ajo blanco con huevas de salmón (3,80 euros), ensalada de queso de cabra con rúcula (3,90 euros), ensalada de bacalao confitado con berros y vinagreta de mango (5 euros) o atún rojo con ajetes tiernos (6,50 euros). Si se opta por esta posibilidad lo mejor es apuntarse al surtido de seis tapas que propone el chef y que tiene un coste de 25 euros. La misma opción del menú cerrado (degustación) se repite en el comedor, donde se ofrece un surtido de platos bastante bien compensado. De entrada, tres aperitivos; luego, cinco medias raciones; además de un postre y varios pastelitos de sobremesa.

Con los postres, Murciano deja en evidencia la influencia de Martín Berasategui. En la lista de tentaciones, la tarta tatin de manzana con helado de almendras; tocino de mango con helado de leche; un magnífico suflé de chocolate con helado de caramelo, y una suave infusión de frutos rojos con helado de queso. Y para acompañar los postres, varios vinos dulces por copas. Lamentablemente, la bodega es raquítica y sólo permite salir del paso. En cambio, el café y el pan son buenos.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 30 de octubre de 2004

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