Tradiciones con olor y sabor

"Es un verdadero milagro comprobar cómo las cortadas de membrillo, de gusto bastante áspero, se transforman, ahogadas en aceite de oliva y azúcar, y una vez cocidas, en una verdadera delicia para el paladar (...) Las almendras por en medio, además de darle una cierta estética, rompen el dulzor tan elevado de este tipo de torta". No es un pasaje de Como agua para chocolate, aunque para llegar a plasmar sus recetas, su aspecto y la forma de elaboración se haya recurrido a viejos cuadernos que han pasado de abuelas a madres y de madres a hijas, con el fin de recogerlos en un libro cuyo origen está en Les Coves de Vinromà. Éste es un municipio con apenas 1.500 habitantes, ubicado en la mitad norte de la provincia de Castellón, en el que existe una asociación que ha movido y removido algo más que la masa para que el volumen Cócs i dolços de poble fuera presentado ayer. De hecho, ni siquiera es el primer "trabajo escrito" de la asociación Tossal Gros, que ya publicó otro libro sobre el mundo rural.

"Había un peligro claro de que algunas recetas fueran olvidadas", señaló ayer el presidente de la asociación y prologuista del manual de tortas, Vicent Rocher. Ahora ya no. El colectivo, ayudado por la dirección de la librería Argot, donde se celebró, con cocas y dulces, la presentación, acudió a una editorial con la esperanza de que le interesara. "Me entusiasmó", explicaba el responsable de Carena editores, Marc Zacarés, quien hizo alusión a un ingrediente fundamental de la tradición gastronómica más allá del gusto. "Es un olor perdido", dijo, al referirse al que ayer llenaba la librería hasta donde los covarxinos llevaron algunos ejemplos de su tradición culinaria. Olores que, antaño, se podían percibir en las propias casas y que, ahora, apenas conservan los hornos de algunos olvidados establecimientos. Aún así, en Les Coves, precisamente por la tradición de hacer cocas y dulces, algunas casas conservan pequeños hornos morunos en los que la masa cuece mucho mejor. Incluso, tal como señaló una de las autoras del libro, Carmen Barreda, hay viviendas más modernas en las que se han instalado estos pequeños hornos, con los que se conservan no sólo los sabores sino también los olores que impregnaron a los covarxinos en casa de sus abuelas.

Dulces y saladas. Tapadas y destapadas. Con pasta de pan, pasta salada o pasta dulce. Son todas propias del pueblo, aunque en otros lugares también se elaboren. La más típica, la de "sepionet" que, con la pasta de coca "forma una combinación que puede satisfacer el paladar más exigente". Otra de las peculiaridades son las "barritas", pequeños y alargados trozos realizados con la misma pasta que adornan, de forma cuadriculada, las tortas, sobre todo, las saladas. Rocher recuerda cuando, al salir las cocas del horno, los más pequeños se lanzaban de manera inmediata y sin esperar a que se enfriara aquella pasta que siempre amenazaba con "caer" mal en el estómago si se comía caliente, a por "les barretes".

El libro recoge no sólo 43 recetas, sino también la definición de las medidas utilizadas, un glosario de términos y herramientas de cocina. La cosa está modernizada y ante un pessic el cocinero ha de saber que éste equivale a 0,44 gramos del ingrediente. Sin embargo, hay otras medidas no tan definidas y es que un "chorro" es, según dice, "una medida subjetiva para decir que se ha de poner tan sólo un poco del líquido adecuado".

"Siempre se ha dicho que así como la patata salvó a Europa de morir de hambre, el boniato hizo la misma gesta con nuestro pueblo". En tiempo se llegó a utilizar para hacer pan, ahora, en confitura, da vida a una coca. "Nadie sabe por qué se llama mal feta a un dulce tan típico y sabroso que aparece en fiestas señaladas y acontecimiento familiares", dicen los autores del libro. Ahora, por lo menos, sus hijos sabrán cómo hacerla.