Para todos los gustos y creencias

De las 165.883 comidas que se sirvieron el año pasado en el hospital doctor Peset de Valencia 1.531 fueron menús para pacientes musulmanes (un 8,75% más que el año anterior) y algo más de medio millar para ovolactovegetarianos -personas que no come ni carne ni pescado-, una opción solicitada generalmente por adventistas del séptimo día, hindúes, budistas con votos de vegetarianismo o naturistas. Y es que el trabajo de Antonio Carrión, dietista y responsable de los menús del hospital Doctor Peset, es que los pacientes coman. Al margen de nacionalidades, religiones, gustos, hábitos, estado de ánimo o afecciones. Por eso, siempre habrá alguno de los 464 tipos de dietas que han diseñado en el servicio que se pliegue a sus necesidades. Y si no, introducirán los cambios que haga falta para que el enfermo no deje de comer.

"Hasta que se puso en marcha el control dietético de forma sistematizada, en 1989 el cocinero era la máxima autoridad en dietética", recuerda Carrión. Entonces, se comía lo que él cocinaba y los enfermeros "negociaban" las necesidades especiales de los pacientes. La situación actual es muy distinta. Una planilla informática recoge las opciones que se amoldan a las necesidades de cada paciente sin dejar nada al azar. Prueba de ello es el proceso que siguió para confeccionar el menú para la población musulmana, ante el incremento de pacientes de esta religión. Hace 11 años Carrión se puso en contacto con la embajada de Marruecos en Madrid para que un asesor en cuestiones religiosas le indicara los alimentos prohibidos por el islam. "Me pusieron en contacto con gente del Centro Cultural Islámico en Valencia, quienes me mandaron las recomendaciones por escrito".

Desde 1997, el hospital ofrece cuatro menús tipo con posibilidad de elección en cada uno de ellos. El más común es el menú basal, en el que hay tres variantes. Además, hay comida especial para gestantes y lactantes "sin espárragos, cebolla o ajos; ya que muchas embarazadas agudizan el olfato y rechazan estos productos o, en el caso de las madres, altera el sabor de la leche" junto a una dieta hiposódica -sin sal- y pediátrica "con muchas patatas fritas". A ellas se añaden menús condicionados por necesidades sanitarias: dietas para proteger el intestino, estómago o hígado; para problemas metabólicos -bajo en calorías, con colesterol, diabéticos-, comidas restrictivas en minerales o proteínas para personas con problemas de corazón o riñón, entre otros, o combinaciones entre ellos.

"Cuando te encuentras mal o te dan una mala noticia relacionada con la salud, quienes pagamos el pato somos los dietistas", apunta. Para evitar que a los problemas de salud, se añadan los derivados de la falta de ingesta, hay incluso opciones para las personas con fobias a alimentos -lácteos, salsas, carnes, huevos- o incluso está la posibilidad de adaptarse a los gustos de los enfermos, por extraños que sean: "una vez un senegalés nos pidió sémola y yogur mezclada". Con todo, siempre hay gente que no quiere comer. Para ellos, entre 30 y 40 personas al día, generalmente pacientes oncológicos o niños, Carrión guarda la persuasión, las palabras amables y los chistes, antes de pasar a hablar "de patatas y garbanzos". Todo menos saltarse comidas.