Las creaciones lúcidas de una joven promesa

Darío Barrio, joven cocinero madrileño, ha tenido la fortuna de inaugurar su propio restaurante poco después de cumplir 31 años. Rápido de reflejos, sensible e intuitivo, reúne casi todas las condiciones para convertirse en un auténtico crack del oficio. Si acaso fracasara en su empeño, no sería por falta de facultades, sino por su dispersión personal y su afición a los deportes de aventura, incluidos el ala delta, el piragüismo y el paracaidismo, que acaparan parte de su tiempo de ocio.

Se trata de un cocinero atípico que propende a considerar su actividad profesional como parte añadida de un gran juego. Su hoja de servicios, sin embargo, posee bastante más solidez de lo que a primera vista aparenta. Durante cuatro años fue jefe de cocina en el restaurante Pedro Larumbe en Madrid; durante 12 meses, jefe de partida en Akelarre (en San Sebastián) con Pedro Subijana; un verano en El Bulli con Ferran Adrià, y un año entero en Le Chapon Fin de la ciudad francesa de Burdeos.

Técnica refinada

De fuentes de inspiración tan dispersas hablan sus recetas, a veces convencionales y en ocasiones insólitas; refinadas en determinados detalles y con errores de bulto en casos concretos. En el fondo, una cocina urbana desprovista de raíces que respeta las materias primas, hace gala de una técnica refinada y no asume riesgos gratuitos.

Cocina de mercado rigurosa, cuyas especialidades recuerdan a sus maestros y saltan de las sardinas marinadas al foie-gras mi-cuit espolvoreado de las juguetonas petazetas, o a una esferificación (falso ravioli) calcada de Adrià que realiza con jugo de zanahoria. Y siempre sobrado de desparpajo, respaldado por un equipo joven en el que se encuentran el australiano Gris Mahoney y su fiel compañero Fernando Serrano.

Aciertos y desaciertos

Resulta muy fina su versión del ajo blanco con ginger ale y bacalao; deliciosos los huevos escalfados con espuma de coliflor, y completamente a la última el taco de atún rojo a la plancha sobre jugo agridulce de pimientos rojos. El gran fracaso se produce con el pez San Pedro con picada de cabeza de jabalí, remolacha y pistachos, perfecto de punto, pero destrozado por culpa de un aceite de oliva infecto. En la otra cara de la moneda, dos grandes aciertos: el rabo estofado al vino con chocolate y guarnición de garbanzos, y el cordero en costra de pan de especias a la naranja, muy conseguido.