El Faralló: amor a la plancha

Es de todos sabido que el gallo es un pez siniestro, lo que significa que tiene ambos ojos en el lado izquierdo de su cabeza, para así poder hacerse cargo de lo que acontece a su alrededor cuando se encuentra camuflado sobre el fondo del mar.

Sin embargo, parecería impropio decir que el pez de San Pedro fuese siniestro, ya que tal apelativo podría inducir a considerarlo avieso y malintencionado, o bien infeliz, funesto y aciago, o con propensión o inclinación hacia lo malo, que de todas esas maneras califica el diccionario a los siniestros, lo cual no parece compadecerse con la fama que le trajo el nombre, y que no fue otra que la de haber proporcionado al apóstol la moneda que le era necesaria para atender una contribución que exigía Roma, ya que la llevaba en la boca cuando San Pedro se agachó para capturarlo metiendo su mano en el lago Tiberíades.

Un leve chorrito de aceite de oliva perfuma sin dañar a la vez que suaviza la ingestión

No parece razonable, a la vista de los méritos de ambos mentados individuos, que se les confunda, y que nos anuncien gallo cuando del pez de San Pedro se trata, ni viceversa. El gallo es un animal de carnes blancas pero sólo correctas en cuanto a su sabor, y sin embargo, el pez del apóstol sobresale por encima de casi cualquiera en cuanto a sabores se refiere, aunque debemos reconocer que el aprovechamiento de sus anatomías es muy inferior a lo que sería de desear, ya que las dos terceras partes de su cuerpo se van en tripas y cabeza, siendo el resto, por esa lógica razón, más caro de lo que parecería a primera vista.

Piensa el inimitable y culto Lorenzo Millo en su libro El banquete del mar -y parece lógico que así sea- que la razón de la confusión está en las espinas que el animal porta como penacho en sus lomos, que le hacen adoptar la figura del gallo con sus plumas enhiestas, aunque lejos está del llamado gallo en lengua del vulgo -también , y por si hace al caso, lepidorhobus boscii o palaia bruixa- y último reducto de la raza que encabezan los lenguados y continúan el rombo y el rodaballo.

Javier Alguacil es persona que domina el arte de la plancha y los pescados, por eso se provee todos los días que es posible, en la lonja de Dénia, del mayor número de los San Pedros, o Sanmartiños, o gallos de mar, o Saint Pierre, o John Dory, o muxumartinas, o chistópsaros, o Zeus faver -que de todas esa maneras se denomina en las diferentes lenguas del Imperio y adyacentes al preciado San Pedro- que puede, para satisfacción de sus avezados comensales y alegría de los aún ignorantes de las virtudes del teleósteo torácico.

Los asa al amor de la plancha, cuidando con esmero de que no quede su fina piel agarrada a los durocromos que la recubren, y logrando que sus calidades queden al descubierto, sin que ninguna brizna de sabor espurio ose mancillar las blancas carnes, sabedor de su valía. Únicamente, y para consuelo de aquellos que se ven reconfortados por los jugos y aditamentos, se permite la inclusión de un leve chorrito de aceite de oliva, que perfuma sin dañar a la vez que suaviza la ingestión.

No extraña tan sutil tratamiento, Javier ha sido durante muchos años pieza indispensable en el mito que fue El Pegolí, de donde trajo la sabiduría que permite adecuar los asados de los peces y la cocción de las gambas, que por una vez, y sin que sirva de precedente, pueden ser calificadas "de Dénia", a despecho de todos aquellos que las compran en la lonja de dicha localidad y las transforman, mediante un severo castigo, en insulsos manjares dignos de proceder de cualquier oscuro abismo abisal.

Lograremos, además, completar la comida si Juan, el diligente ayuda de cámara, nos sirve un pulpo seco -que debiera ser cortado en más transparentes porciones- y unos pequeños y sabrosos chipirones, en los que se aprecie que la plancha, en este local, es objeto de amor y veneración.

Restaurante El Faralló. Calle Fénix, 10. Las Rotas-Dénia (Alicante). Teléfono: 96 643 06 52