Racó de La Seu: más que un aperitivo

El menú largo y estrecho está desapareciendo de nuestras costumbres. El orden absoluto y riguroso en que hacían su aparición las mínimas raciones, el interminable juego de los cambios de cuchillo y tenedor no utilizados, de las palas de pescado y otros sofisticados artilugios, expuestos y retirados, el reposo entre cada una de las degustaciones, están pasando a mejor vida por el principio de racionalidad en las comidas. Ni el estómago está preparado para soportar la espera y la expectación ante cada nueva aparición del minibocado, ni la mente soporta la frustración después de cada cucharada, ya que si ésta ha sido satisfactoria debería repetirse, y si horripilante, olvidarse. Por otra parte la jornada laboral o la de ocio no parecen dispuestas a pasar el día al borde de la mesa, en expectativa de destino, mientras nos aguardan los deberes del trabajo o el descanso, según fortunas.

...Nos pueden servir un gazpacho de verano y un esgarrat, seguidos de un bollit de bacalao...

La alternativa, si la cocina merece ser conocida del uno al otro confín en una única visita, es la tapa y su acumulación, el desorden sobre la mesa y la capacidad del comensal para repetir de lo que gusta y ceder de buena ley al compañero lo que desdeña.

No diré en un totum revolutum pero sí en una convivencia pacífica los platos con las golosinas se acumulan y desaparecen, y vuelven a hacer su aparición hasta quedar reducidos a la nada en el Racó de la Seu, con los justos cambios de cubertería y las mínimas esperas, reduciendo al unísono la ansiedad y el apetito, preparando al comensal para la suerte final, que no ha de tardar en llegar, concretada en un plato de arroz u otra alternativa similar.

Es bien sabido, por otra parte, que los pequeños tamaños en nada empecen a la posible calidad, imagen y sabor de los platos, e incluso les son beneficiosos, por aquello de la variedad y contraste de los sabores. Por eso, en el Racó nos pueden servir sucesivamente un gazpacho de verano y un esgarrat mediterráneo, seguidos de un bollit de bacalao, unas cocas de maíz, la caballa en escabeche, el sashimi de mero con vinagreta de ciruelas y la pequeña cigala regada con fesols i naps, una gamba marinada con mayonesa de anchoas, un atún marinado con cebolla confitada y un salmonete con nísperos y chorizo ibérico, sutil creación que aunque parece distar mucho de los clásicos que propugnábamos, nos reconcilia con la imaginación de los nuevos creadores.

Al decir sucesivo, pretendemos indicar que la panoplia de platillos viene -en algunas ocasiones, justo es decirlo, cuando el servicio no está más ocupado de lo que debiera- toda seguida, sin alarmantes esperas ni dudas, y aún cabría el caso de que se juntasen en el ámbito de la mesa dos y tres de las especialidades reseñadas o alguna otra de reciente creación -así es la cocina de mercado- que dan al traste con el concepto arriba señalado de menú largo y estrecho y nos lleva al rigor clásico de comer con un previo aperitivo que se puede convertir, a poco que nos descuidemos, en el menos riguroso para también clásico: no comer por haber comido.

Parece casi inevitable el final arrocero cuando de la costa valenciana tratamos y, aquí, la cercanía del mar nos inunda. Por ello, deberemos elegir aunque sea entre pocas pero significativas propuestas: o le damos al arroz el acompañamiento de la morena o la musola -siempre con sus alcachofas, que endulzan el conjunto- para estar a juego con el entorno, o bien nos alejamos unos cientos de metros hacia el interior y nos sumergimos en los caldosos y melosos de conejo, plenos de sabor, o en los más secos, al horno, que nos impiden olvidar que el arroz absorbe todos los caldos.

El Racó de la Seu. Marina de Dénia. Edificio B. Puerto de Dénia. Teléfono: 966 435 039. Dénia.