Espliego: De su propio huerto

Parece una moda, pero se está convirtiendo en una seria actitud. Los jóvenes restauradores suspiran por los productos propios, aquellos que nadie puede manipular, aquellos en los que se puede decidir el grado de maduración en el que deben ser recogidos de sus árboles o arrancados de sus matas, aquellos en los que la decisión sobre el tipo de alimentación se toma con los criterios que más pueden favorecer los intereses gastronómicos -así sea en contra de los de mercado- ya que el objeto final es ser comidos por una clientela que deberá apreciar esos esfuerzos.

En el restaurante Espliego, los propietarios, Gemma, David y Manuel, han logrado parte de sus ilusiones, y en lo que respecta a la primera materia pueden vanagloriarse de tener cosecha propia, de tener la posibilidad de recoger por la mañana las flores de calabacín que van a rebozarse en las próximas horas, o seleccionar los tomates en sazón para hacer de ellos un caramelo cuando se confitan, repletos del aceite que se produce en las vecinas montañas.

...En Espliego se pueden vanagloriar de recoger las flores de calabacín que van a rebozarse...

Según Maguelonne Toussaint en su Historia natural y moral de los alimentos en la antigüedad había poco interés por las verduras, que por carecer, casi carecían de nombre. Bajo la denominación de espárragos se mezclaba todo tallo que fuese alto y verde, y se incluían en dicho epígrafe variedades que hoy nos parecen tan distintas como las lechugas y las coles, que se dejaban crecer para mejor aprovecharlas, por lo que asemejaban espárragos. El huerto como invento, como espacio donde se agrupan las plantas que producirán nuestras hortalizas, data únicamente del siglo XVI, y su utilidad era tan limitada que parece que se plantaba y se recogía "aquello que iba a parar al puchero para que hierva y constituya la sopa". Las verduras crudas sólo se consumían en caso de extrema necesidad alimenticia, y la posibilidad de que las mismas se convirtiesen en algo exquisito mejorando el tratamiento culinario, no pasaba ni por las mentes más preclaras.

No entenderían, por supuesto, que en Espliego se nos ofrezcan unas flores de calabacín envueltas en un rebozo al estilo tradicional -un poco excesivo, vista la sutileza de la flor- ni que las espinacas se mezclen con la sobrasada -en un interesante juego de fuerzas y delicadezas, de picantes y suavizantes- antes de ser arropadas por la pasta, en este caso la que proporciona un mínimo hojaldre transformado en ensaimada.

Pero no importe, han transcurrido varios siglos desde entonces y los gustos han cambiado, por lo que hoy casi no se concibe un plato completo que no lleve alrededor de lo que siempre fue el elemento principal y proteínico -la carne y el pescado- su correspondiente contorni vegetal, sea una salsa romescu -tomates, cebollas, ñoras, guindillas, almendras y avellanas- como la que acompaña a las brochetas de gambas, sea una escalibada -cebolla, berenjena, pimiento- templada al lado del queso de cabra, o un pisto -tomate, pimiento, cebolla, berenjena, calabacín- rodeando un bacalao salado y desalado, y después frito, para mezclar con el ajoaceite que lo escolta.

Aunque rizando el rizo, intentando crecer por los caminos de la virtud, no sólo se conforma con la huerta propia, ahora también han conseguido el corral, y veremos si en el futuro se hacen con alguna esquina del mar o la montaña para los pescados y las carnes de mayor tamaño. Pues del corral propio vienen los conejos que comimos, guisados con algunas setas y acompañados del caldo que deja el conjunto y que, seguro que nos traiciona la imaginación, deja un regusto de las hierbas que el animal comió, antes que las de los piensos compuestos a los que estaba destinado por su lugar de nacimiento.

Hasta un perfume tenía a espliego, sin duda debido a la ilusión de los cocineros.

Restaurante Espliego. Escultor Fuster s/n. Vila-real, Castellón. Teléfono: 686 77 31 74