El Poblet: la imaginación al poder

Cada vez que nos asomamos al interior de la cabeza de Quique Dacosta nos encontramos una pléyade de nuevas ideas que van creciendo sin cesar, atrapando cada una de sus neuronas, de las que solo saldrán cuando se produzca la explosión, cuando se redondeen, tomen forma y puedan ser paladeadas por los iniciados.

Por supuesto que las ideas se pueden paladear, degustar, notar en ellas los sabores y los olores, mucho antes de que surjan del cerebro y se conviertan en caldos, fondos, texturas y otros mil matices que el trabajo y la técnica se encargaran de llevar al mundo de los sentidos corporales.

Las ideas de Quique, ya lo habrán adivinado, versan de forma primordial sobre la gastronomía, ya que su oficio es el de cocinero, pero para su desarrollo se apoyan en todas las artes y las ciencias que sean necesarias para el buen fin de la operación, y si para ello es necesario el concurso de los físicos y los químicos, de los biólogos y los botánicos, pues búsquense a lo largo de la geografía e intégrense en el proyecto, pues ya decía -con algo de exageración, es cierto- el indispensable Brillat- Savarin, que es más importante el nacimiento de un nuevo plato que el de una estrella del firmamento.

Cada uno de sus platos tiene su razón de ser en la investigación, la creación y la evolución

Así que ahora se entretiene en elucubrar sobre los germinados, aquellas plantas que están entre el ser y el no ser, que poseen ya todas las esencias que portarán cuando sean mayores, pero que en el instante del nacimiento está embrionarias, y por eso mismo inalteradas en sus propiedades.

Para aprovechar esas virtudes se le ha ocurrido un sencillo plato que lleva por título Bayas, semillas, brotes de legumbres germinadas a la brasa, con hígado de pichón y velo de consomé de panceta ahumada y traslúcida y que pretende realizar en un próximo futuro, cuando todos los elementos que la componen se hayan puesto de acuerdo en germinar al unísono, para que así ningún adulto ose romper con la pureza de sabores que prestan sus infantes.

Jocosos comentarios al margen, lo cierto es que en el restaurante El Poblet, la cocina está seriamente pensada y concienzudamente realizada, que cada uno de estos sofisticados platos, de inmenso nombre y delicado sabor, tienen su razón de ser en la investigación, la creación y la evolución, alejándose insondables distancias de aquellas copias o repeticiones de logros anteriores, que tras pasar por el filtro de la vulgaridad, escandalizan con razón al comensal.

La llamada alta cocina sólo se puede realizar cuando se cuenta con los elementos necesarios para llevarla a la práctica con un alto grado de perfección, cuando existe un equipo técnicamente preparado para hacerla posible y no se escatiman -porque se poseen- medios económicos ni intelectuales en su desarrollo. De no ser bajo estas premisas, más valdría no intentarlo. Por eso, para una vez que encontramos reunidos todos los ingredientes, vamos a comer a lo grande: ¿Empezamos por unas ostras con alga iceberg y emulsión de pectina de ginebra a la pimienta? ¿Seguimos con una gamba roja de Denia atemperada y cubierta de polvo de carbón vegetal y salsa americana traslúcida? ¿Y un taco de mero asado a baja temperatura con caldo de garbanzos y panceta de romero? ¿O mejor arroz de la modalidad senia, meloso, con verduras y ciervo laminado con emulsión de tartufo blanco?

Todas estas posibilidades, que se abren ante nuestros ojos, proceden de las ideas que se pusieron en práctica en el 2004, pero aunque los creadores ya las consideren obsoletas, tampoco hay que despreciar aquellas que tienen su origen en períodos muy anteriores, como el 2001, en que pudimos estrenar el ya famoso cubalibre de foie con escarcha de limón, o en el 2002, en el que nos desayunamos con un gazpacho de cerezas y cigalas, o el pasado ejercicio, que nos brindó la posibilidad de rematar una comida con un sangrante pichón de Bresse, asado y reposado, con grechka y chirivías caramelizadas.

Restaurante El Poblet. Carretera las Marinas, km. 2,5. Dénia ( Alicante). Teléfono: 965 78 41 79