Minimalismo
- Minimalismo: Estilo que da lugar a recetas formadas por un mínimo de elementos con los que se intenta ofrecer el máximo de magia. Ya sé que magia es una palabra difícil de cuantificar, y esto hace que no sea fácil ver la diferencia entre minimalismo y simplismo, una línea difícil de superar, también para mí y para nuestra cocina. Pocas veces utilizamos nombres de movimientos artísticos, pero en este caso es tan evidente que es mejor no buscar tres pies al gato. Un ejemplo: las minimalistas y mágicas patatas fritas, ¿o alguien se atreve a decir que son simplistas?
- 'Mise en place': Término que toda la cocina profesional conoce y que suena a chino al cocinero casero. Se trata de todo el tiempo que se dedica a la preparación para que cuando empieza el servicio en el restaurante los clientes no tengan que esperar. La ventaja de un restaurante es que dispones de cocineros y ayudantes, mientras que en casa todo te lo haces tú.
- Mibu: Uno de los restaurantes únicos del mundo, por no decir el que más. Está en Tokio, tiene una sola mesa para ocho personas y no se puede reservar. O sea, o vas con alguna de las personas que llevan años yendo (así es como yo lo conocí) o es prácticamente imposible. El señor Ishida es un cocinero mágico. De los que he conocido, es el que más cocina con el alma; ve cosas en la naturaleza, en la vida, que a los demás nos cuesta ver. Conocer a este cocinero ha sido una de las experiencias más importantes de mi vida profesional.
- Nata: Producto derivado de la leche, vital e imprescindible en la pastelería francesa. Si acudimos a los libros históricos, veremos la casi nula utilización que se hacía de la nata en los postres típicos de nuestras autonomías. Si hacemos memoria con los postres que hemos probado, lo constataremos. Otra cosa es que desde hace algunos años un hojaldre de nata se considera un postre nuestro, tanto como una crema catalana o un arroz con leche. Una manera divertida de azucarar la nata es triturar caramelos de miel y añadirlos a la nata montada. Para acompañar unas fresas puede ser ideal.
- Navidad: Festividad en la que se celebran grandes banquetes familiares y en la que cae por los suelos mi teoría sobre el producto caro y barato. Me explico: una de mis filosofías más importantes es poner al mismo nivel una patata y una langosta, o una almendra tierna y el caviar. Es decir, pienso que un producto es bueno porque es bueno, no por el precio que cuesta. Pero, ¿por qué será que en Navidad cada uno, dentro de sus posibilidades, compra siempre lo más caro? La verdad es que yo también lo hago, pero prometo que sólo por estas fechas. Y es que al final las reglas están para romperlas.
- Nitrógeno líquido: El nitrógeno es uno de los gases que, junto con el oxígeno, componen el aire. Pero, ¡eureka!, el nitrógeno a -196ºC se transforma en un líquido insípido e inerte que se puede utilizar en alimentación. De hecho, hace tiempo que se utiliza, pero no era normal en la alta cocina hasta hace unos años. En Reino Unido ya se utilizaba hace más de cien años para hacer sorbetes, pero la primera vez que yo lo vi fue en un documental en Francia sobre mediados de los noventa donde Hervé This (uno de los científicos del movimiento de gastronomía molecular) le enseñaba a Michel Bras, el cocinero del Laguiole, el funcionamiento de este gas. La verdad es que no le hicimos mucho caso, pero hoy es un producto que ha entrado en la alta cocina con el que se pueden hacer cosas imposibles, como un sorbete de naranja con sabor a naranja recién exprimida, un sorbete de gin-tonic con todas sus burbujas o una trufa de pistacho líquida por dentro. Y esto es sólo el principio. Y pensar que los cocineros hemos tardado cien años en darnos cuenta de sus enormes posibilidades.
Con la colaboración de Xavier Moret
