Un rebelde en la cocina gaditana

Diego Gómez Sánchez es, a sus 38 años, un jefe de cocina rebelde. Se reconoce crítico con algunas de las nuevas tendencias gastronómicas preocupadas "más por la estética que por el contenido" y es firme defensor de las raíces culinarias de Andalucía, "que aún esconde tesoros ocultos en las recetas familiares que vienen pasando de generación en generación".

Esta firme defensa de la cocina tradicional del sur podría entrar, aparentemente, en contradicción con el restaurante donde trabaja. Diego Gómez es chef de Arana, un local de corte modernista, cómodo y funcional situado en el paseo marítimo de Cádiz. Pero asegura que la estética no tiene que definir "el tipo de cocina que se amasa dentro", entre los pucheros.

Su cocina se separa de la nueva tendencia, cada vez mas difundida, de "raciones minúsculas servidas con precisión milimétrica en vajilla fina". El cliente debe quedar "satisfecho" y eso, según Diego Sánchez, "difícilmente se consigue con platos que más parecen de degustación que de comida". "Son obras de arte, pero no satisfacen desde el punto de vista gastronómico", insiste el chef de Arana.

La convicción con la que defiende su modelo de cocina es fruto de una profunda vocación, nacida en su primera juventud, y de su paso por la escuela sindical de hostelería de San Roque (Cádiz), donde consiguió los conocimientos necesarios para comenzar en el mundillo. Ahora, con la experiencia que dan los años, asegura que la clave de todo buen cocinero, ya sea profesional o aficionado, es "la imaginación y la capacidad de experimentación".

Sánchez mantiene que Andalucía es un paraíso para la cocina porque aquí se disfruta de una variada despensa natural "que hace más fácil la innovación". De ese proceso de ensayo, a veces, salen recetas que son aceptadas por los clientes y que logran hacerse un hueco en su catálogo de platos. En el proceso, dice, hay que emplear muy poca especie y apenas una pizca de sal, para mantener fielmente el sabor original de la verdura, del pescado o de la carne en la que se trabaje, "sin camuflar los sabores".

Por eso, y porque es la mejor manera de recuperar antiguas practicas de cocina familiar, Diego Gómez dice que tiene siempre "una oreja pegada a la calle". El buen cocinero, según él, debe estar pendiente de la crítica del cliente y alerta sobre los pequeños trucos de cocina que de forma casi confidencial cuentan algunos de ellos. "A pesar de las escuelas vanguardistas y a pesar de los intentos por hacer platos nuevos, la cocina, siempre volverá a lo tradicional".

Diego predica con el ejemplo. A menudo, va al mercado "para ver el género", aunque lo habitual en la mayoría de los restaurantes es confiar esa labor a proveedores especializados. Nos dice que, por regla general, en las plazas de abasto, el producto es más fresco y aconseja dejarse llevar por el tendero, que es el que de verdad sabe el valor de lo que tiene. A él le guardan pescado fresco de la bahía, y asegura que, a estas alturas, con los caladeros muy esquilmados, ésa no es faena fácil: "En la bahía ya a penas queda pescado y en muchas ocasiones te intentan vender como propias remesas de otras zonas".

"Algunos de los mejores platos y los mejores especialistas están en Andalucía, pero no nos hemos preocupado, ni los cocineros ni los medios de comunicación, por defenderlos", lamenta este artesano de los fogones, que envidia cómo reconocen las regiones del norte a sus cocineros.

Restaurante Arana. Paseo Marítimo, 1. Cádiz. 956 20 50 90. De 13.00 a 17.00 y de 20.00 a 1.00. Aforo, 200 personas. Precio por comensal, 30 euros.