Soqueta: repetir lo repetido

¿Qué debemos pensar de un restaurante en el que al echar un primer vistazo sobre la carta que nos exhiben, leemos: tellinas, calamares rebozados, sepia plancha, gambas al ajillo...? Pues sin duda lo que está en la mente de todos: nos encontramos ante un clásico de los restaurantes playeros, ante un compendio de lo que se come habitualmente por estas tierras cuando uno acude, después de machacarse al sol o agobiarse en una oficina, a reponer fuerzas y líquidos.

Los aperitivos, los entrantes, las picaetas en expresión popular, son parte integrante de nuestra cultura culinaria, y por tanto elemento a considerar con la seriedad que impone el que hayan sido capaces de atravesar los tiempos y las modas sin perder un ápice de su personalidad ni del favor popular. A despecho de la cocina más trabajada, no importa si con mejor o peor fortuna, los clásicos populares se mantienen como el primer día, y cuando se pretende comer jornada tras jornada -pretensión unánime- sin que nuestro cuerpo nos pida más explicaciones de las necesarias, es necesario volver a nuestros clásicos productos y a las simples pero enjundiosas preparaciones.

"Las tellinas saben mejor a tellinas después de pasadas por su plancha que crudas"

Lo necesario es, simplemente, que el producto que nos ofrecen reúna las condiciones de calidad que requiere el hecho de que vaya a ser deglutido por los humanos -y más concretamente, por nosotros- y que, además, los encargados de su preparación tengan bien aprendidas las pocas pero imprescindibles reglas del oficio de cocinar, que se podrían resumir en una: no dejar el producto, después de cocinado, en peores condiciones gastronómicas que cuando aún no había depositado sobre el mismo sus manos el guisador de nuestros sueños.

En el restaurante Soqueta han llegado a tal conclusión, las tellinas saben mejor a tellinas después de pasadas por su plancha que crudas, aunque les adicionásemos limones del Caribe. Y la sepia de toda la vida se descubre tierna tras el tratamiento al que la someten, sin perder por ello la entereza ni el valor.

Así sucede con las entradas, y es posible decir lo mismo de los sólidos platos que las deben seguir, aunque su mayor complejidad les lleva a mayores imprecisiones, y los arroces de bogavante o de langosta roja -secos o melosos-, las paellas valencianas con verduras, pollo y conejo -si hay suerte, y estamos en temporada, con su pizca de caracoles-, o los arroces al horno -que unen al sagrado caldo que compone el fondo aquellos tropezones como la costilla de cerdo, y las verduras de esa tierra- se comen sin decir un ¡ay!, sea con cuchara, sea con tenedor.

Los salmonetes, el rape, las pescadillas o los lenguados, capturados a dos pasos de distancia, alternan con las merluzas norteñas o los atunes traídos de más lejanas aguas, pero todos se someten al más simple tratamiento, no perjudicar.

Parece un menú repetitivo pero, por otra parte, poco se ha descubierto en cuanto a productos alimenticios en los últimos siglos -desde la llegada de nuestros expedicionarios a América- y con mejor o peor presentación, tamaño, olor y sabor, insistimos sobre los mismos pescados, vegetales y carnes, cumpliendo la patata, la cebolla, el tomate y el arroz, el atún y la merluza, el cordero y la ternera, su papel protagonista en la inmensa mayoría de las mesas. Las preparaciones son las que han cambiado -mucho en algunos casos- tanto para preservar los valores del producto como para buscarles nuevas posibilidades gustativas alternando las mezclas y buscando combinaciones inéditas, aunque con desiguales resultados, según el artista que las imagina y el cliente que debe asumirlas.

Visto lo cual, algunos opinan que la receta es nítida: para comer con seguridad, sin sorpresas ni malabarismos, repitamos lo repetido.

Restaurante Soqueta. Vía Rondat, sin número. Oliva (Valencia). Teléfono: 962 85 14 52