Asador Elvea: cochinillo al vacío

Cuando nos alejamos del mar, aunque sea a mínima distancia; cuando nos adentramos en la tierra, casi nos damos de bruces con el cerdo. Dicho sea todo ello sin faltar a nadie, que es posible hablar sólo en términos gastronómicos.

Lo mismo sucede cuando nos adentramos en la literatura preocupada por el buen comer, también el cerdo se adueña de las páginas y los pensamientos de los más renombrados autores, que no pueden sino ratificar lo que por todos es conocido, sin el cerdo no sería posible vivir: bien, por supuesto.

El doctor Thebussem, uno de los más famosos gastrónomos de nuestro país, en el que vivió a caballo de los siglos XIX y XX, escribió una apología del cerdo que merece recordarse: "Aquí va a verse explicado uno de los contrasentidos más graves en que incurre la humanidad, con relación al noble bruto de que mayor provecho saca para su alimento. Todos nuestros lectores se han preguntado alguna vez: ¿En qué principio de justicia se funda la animadversión con que se mira al cerdo, por su origen y forma, sobre todos los animales que rodean al hombre en el hogar? ¿Cómo se compaginan el afán de poseerlo, la afición a criarlo y el ansia de comerlo, con ese desprecio profundo hacia la especie y ese lujo de dicterios sobre su modesta e inofensiva individualidad?".

"Los autores no pueden sino ratificar que sin el cerdo no sería posible vivir: bien, por supuesto"

Parece que en el Asador Elvea han resuelto los metafísicos problemas que se planteaba el doctor y han decidido olvidar el profundo desprecio a la especie y rendirle un cálido homenaje de la única forma posible: cocinándolo con amor para que pueda ser degustado del mismo modo.

Para ello es necesario armarse de buen ojo para adquirirlo y paciencia para prepararlo: someterlo a cocción durante diez, doce horas, envasado -por partes, claro- al vacío y tratarlo durante todo ese tiempo a una baja temperatura, para que sus grasas se confiten a la vez que se disuelven y queden todas las carnes perfumadas por el sabor que ellas le otorgan.

Manuel Valentín, propietario del restaurante, es persona con largos años de práctica en la cocina, por lo que conoce la virtud de cada una de las carnes, los pescados o las verduras que trabaja. Además es un decidido amante de la culinaria clásica -quizás aderezada con suaves chispas de modernidad, que desarrolla en las entradas y los postres- y por esa razón nos puede proponer un menú en el que intervengan las ensaladas seguidas de algún plato de honda raigambre, como las alubias o los garbanzos -siempre que el calor haga factible su digestión- y se siga con un pescado cualquiera adquirido en la cercana lonja de Dénia. La alternativa podría pasar por iniciarnos con un crocante de foie gras y continuar con un delicado cabrito asado, edulcorado con miel de romero, o cualquier otra suave entrada rematada con un chuletón de carne gallega. Para endulzar el fin del mundo podemos tomar unas torrijas caramelizadas a la vainilla o adentrarnos en el vaporoso soufflé capuchino con notas de cacao.

Pero como decíamos, cualquier principio y final pueden sostenerse si la parte central de nuestro festín la dejamos al cargo del cerdo que, bien lo sabemos, no nos defraudará. Así lo confirma Confucio en el tomo X del Li-Ki o Libro de los Ritos, inmutables principios a los que deben atenerse sus seguidores y que en este caso están dedicados a las familias acomodadas, según nos enteramos por José Carlos Capel en su Manual de la Matanza. Exhorta Confucio a sus creyentes comunicándoles las virtudes de las sutiles y laboriosas preparaciones que transcribimos: los lechoncitos hervidos al vapor envueltos en hojas de menta y mechados con finas hierbas, los jamones braseados, las lascas de puerco en salmuera con salsa de mostaza o la sopa de puerco asado.

En verdad, se comprende la gran difusión del confucionismo.

Asador Elvea. Calle Benigánim, 25. Pego (Alicante). Teléfono: 966 40 20 80. Cierra domingos noche y lunes.