La Vid: las ocas de apicio

Es mediodía, la tasa de azúcar en la sangre ha bajado y las células del hipotálamo señalan un déficit en el aporte energético. El foie gras, de hermoso color dorado, brillante por las grasas perfumadas, aparece ante el sujeto con todo su apetitoso esplendor. Este dato temporal modifica, en dirección de retorno, el espacio corporal y provoca una secreción de insulina -la fase cefálica de la insulinosecreción- cuyo efecto consiste en acelerar la utilización celular de la glucosa, aumentar el déficit energético y el hambre; literalmente "la boca se hace agua".

Jean-Marie Amat y Jean-Didier Vincent opinan en su libro Una nueva fisiología del gusto que así funcionan las cosas dentro de nuestro cuerpo -cerebro incluido- cuando se hace patente el hambre y se nos estimula con las delicias del hígado graso que ya encantaba a su antecesor Brillat-Savarin cuando escribía la primera fisiología del gusto que la humanidad conoció.

"También Curnonsky dice que el 'foie' debemos tomarlo con el apetito fresco y alegre"

También asumen nuestros autores que, después de satisfecha la colación, la mera visión del mismo foie que nos trufaba la boca de efluvios salivales ahora se convierte en objeto de repugnancia ya que provoca en nuestro cuerpo la secreción de sustancias como la colicistoquinina que incitan al disgusto y la náusea.

Por eso, si vamos al restaurante La Vid debemos pedir como entrada el huevo frito con foie micuit, o el revuelto de boletus con carpaccio del mismo hígado, o bien no cargar la suerte en los primeros platos para poder encontrar el pleno sabor del solomillo al foie y reducción de Vino Pedro Ximénez, para que la colicistoquinina no se haya adueñado aún de nuestro cerebro y podamos celebrar como merece el regalo de los hígados de pato o de oca sobrealimentados y por ello orondos en el momento del sacrificio.

Se ha tratado en extensión sobre el foie gras desde hace siglos por todos los escritores que al mundo gastronómico se consagran. Desde el ya citado Brillat-Savarin hasta el llamado príncipe de los gastrónomos, Curnonsky, hablan y no acaban sobre las bendiciones del foie y su origen, lo cual debaten con estudios de sutilísima erudición, y se trastornan no estando de acuerdo en si los romanos daban a las ocas cantidades ingentes de higos para que su hígado se inflamase por idea de Apicio o bien el descubrimiento se debe al cónsul Scipio Metellus -el cual las cebaba en la oscuridad- o si bien el paso del foie al natural al pâté de foie gras truffé se debe a Courtois, restaurador de Perigueux, o a Close, cocinero del mariscal de Contades, que en su día fue gobernador de Estrasburgo.

Comencemos con el foie, ya que también Curnonsky dice que debemos tomarlo con el apetito fresco y alegre, y prosigamos en La Vid con un tronco de bacalao con pil-pil de aromáticas hierbas, una brocheta de vieiras o un escabeche de pichón, si no preferimos el estado más salvaje -valga la exagerada expresión- de un pescado de playa, sin piscifactoría y a la espalda, o un lomo de ciervo de los lejanos bosques centroeuropeos.

Hay en este local una decidida ambición por hacerlo bien, y a ello se aplican con esperanzadores resultados, sin entrar en conceptos culinarios ultramodernos y dando a los productos la importancia que merecen. Las cocciones sin exagerar, ni por crudas ni cocidas, los tamaños razonables y los precios ajustados para lo que ahora se lleva, nos permiten una comida en la que no nos embarga la zozobra.

Y eso que, para beber, podemos encontrar algunos vinos elegidos -incluso en su versión mágnum- que nos permiten apreciar las diferencias entre las distintas denominaciones de origen y jugar una vez más al bonito e imposible juego de los maridajes, los noviazgos y los divorcios entre las comidas complejas y las bebidas que aún lo son más.

Restaurante La Vid. Calle del Historiador Diago, 24 (Valencia). Teléfono: 963 85 50 67.