Amargo

- Amargo: El gusto básico que más nos repele, aunque a mí me encanta cuando se da en su justa proporción. Lo utilizo en mi cocina para endurecer un plato. ¿Cuántos productos amargos hay? Pues, bastantes, pero no tantos como dulces o ácidos. Tenemos el café, la cerveza, el pomelo, la escarola, algunos tipos de almendras, etcétera. Me gusta incorporar algunos de estos productos a un plato, aunque siempre digo que si a una receta le echamos mucha sal, queda salado, y si le ponemos demasiado amargo, queda... amargante.

- Análisis: Conjunto estructurado de reflexiones y estudio sobre un trabajo o una obra, objetivo al máximo. Existe desde hace tiempo en campos tan dispares como la economía o el arte, pero en cocina hace poco que se da. A partir del análisis, se sale del subjetivo "me gusta o no me gusta" para hablar del trabajo con la máxima objetividad. Creo que éste es uno de los campos por donde pasa el futuro de la cocina.

- Analistas: Los que hacen lo anterior.

- Analista de cocina: El que analiza la cocina. En este oficio es importante el conocimiento de la historia y de la cultura de la cocina, de los productos, del mundo científico gastronómico y de las nuevas tecnologías, además de saber cocinar. Casi nada. Espero que en el futuro se enseñe en las universidades.

- Apicius: Su nombre completo era Marco Gaius Apicius. Parece que nació en el año 25 a. C., vivió en tiempos de los emperadores Augusto y Tiberio y está considerado un gourmet de esta última época. Por cierto, una pregunta que me hago a menudo: ¿por qué en la mayoría de películas históricas cuando se ve a la gente comer nunca se ve bien qué comen? Y ya que hablamos de romanos, y dado que en Roma hay una pasta maravillosa, ahí va una receta: espaguetis con ostras. Se hierven con agua abundante los espaguetis al dente y añadimos unas ostras medianas que habremos abierto previamente, junto con su agua, limón, aceite de oliva y cebollino picado. ¡Y a comer!

- Arte: Hay gente que considera que la cocina es un arte, pero para mí la cocina es cocina y el arte es arte. Con esto no quiero decir que sea más o menos, pero la cocina tiene unas connotaciones únicas que hacen que sea bastante difícil ponerla al lado del arte. Por ejemplo:

1. Los platos no están en museos.

2. Si no comes, te mueres. La cocina es, por tanto, el único hecho creativo que requiere una necesidad fisiológica.

3. Ningún otro trabajo creativo utiliza productos tan perecederos.

4. Es un arte efímero. ¡Ay, si antes he dicho que no era un arte! Bueno, pues eso, que es efímero como pocas cosas.

5. En cocina se utilizan la vista, el olfato, el tacto y el gusto. No hay otra faceta creativa en la que se utilicen tantos sentidos. Un cuadro, por ejemplo, se ve y la música se escucha.

Por éstas y por otras razones la cocina es cocina, cosa que no está nada mal.

- Avant-postres: Concepto de alta cocina que, como su nombre indica, consiste en un plato que se sirve antes de los postres con el objetivo de proponer una transición gradual entre el mundo salado y el mundo dulce. Es decir, para no pasar del solomillo a la tarta de chocolate.

- Avión: Aparato que en lo que se refiere a la alimentación cambia el concepto de producto de la zona y todo lo que esto conlleva. Por ejemplo, unas cerezas de Chile pueden tardar menos en llegar a Barcelona en avión que en camión las de Extremadura. Esto no quita que las cerezas de Extremadura sean las mejores del mundo. Lo que está claro es que el avión ha revolucionado el concepto de lo que es de aquí o de allí. ¡Ah! Las cerezas no son originarias ni de Chile ni de Extremadura, sino que muy posiblemente vienen de Asia Menor.

Con la colaboración de Xavier Moret.