Gazpacho con carabineros en un espacio de diseño

Las esporádicas irrupciones de los hermanos Mikel y Jesús Santamaría en Madrid les han convertido en la encarnación de un Guadiana gastronómico. Después de cosechar triunfos con sus servicios de catering, han ido desapareciendo y retornando a los escenarios de la capital en ocasiones señaladas. Ahora, plenos de euforia, emergen otra vez en este espectacular Museo del Traje dispuestos a olvidar su fallida y corta experiencia en el hotel Auditorium en febrero de 2003, donde apenas llamaron la atención con su restaurante. La profesionalidad de ambos es fruto de una larga experiencia. Conviene recordar que en 1991, en la barra de su bar Oñatz, en San Sebastián, los Santamaría impulsaron una renovación de los pinchos creativos vascos. A partir de entonces, el grupo que regentan, con locales en Bilbao, La Rioja, Biarritz y Zaragoza, no ha dejado de expandirse. Gracias a su capacidad de adaptación cuentan con un repertorio apto para todos los públicos. Preparan pinchos fríos y calientes, platos combinados, menús de cafetería, degustaciones caras o baratas y hasta menús de trabajo.

Sin embargo, quizá debido al escaso tiempo de rodaje o tal vez porque el que mucho abarca poco aprieta, en las mesas de este restaurante la cocina todavía no da la talla. Decepcionan algunas materias primas, no tienen el punto adecuado determinados platos y falla el servicio de sala. Las irregularidades y los aciertos alternan sin explicación lógica. Y eso a pesar de que su cocina, vasca de tipo medio, está concebida para afrontar grandes batallas. Son suaves el chupito de espárragos y el de gazpacho con carabineros. En cambio, el bombón de melón con foie-gras y las anchoas de Hondarribia, bastante oxidadas, plantean las primeras dudas. Dos platos convincentes son la tarrina de foie-gras con queso y manzana, calco exacto de la diseñada por Martín Berasategui, y la yema de huevo en costra de pan con hongos, deliciosa. Tampoco merecen objeciones la sopa donostiarra de pescado ni el rape a la salsa de almejas. Lo contrario que la merluza al horno, sólo pasable. Con las carnes surgen serios reparos. Si la chalota de cordero presenta un insoportable tufillo a lana, la chuleta de vacuno (no de buey), bastante discreta, se sirve en compañía de una ensalada aliñada con un aceite de oliva completamente rancio.