Un vuelco en el escalafón gastronómico de Córdoba

Aquellos famosos restaurantes que durante la pasada década de los ochenta convirtieron Córdoba en la capital gastronómica de Andalucía parecen estar más pendientes de atender las avalanchas de turistas que de elaborar buena cocina. No es casualidad que de su antiguo prestigio quede poco o casi nada. Ante la ausencia de nuevos establecimientos capaces de reemplazarlos, el escalafón gastronómico de la ciudad se ha ido reajustando.

El interés se centra ahora en Pic-Nic, donde Antonio Canals demuestra su virtuosismo en la preparación de revueltos, platos de casquería y pescados al horno. También apunta maneras el emergente Vallina, fiel a un estilo cordobés bastante sencillo. Merece una visita Casa Matías, a pesar de la desmesurada contundencia de sus platos, y destaca Bodegas Campos, que en los últimos años se ha convertido en uno de los favoritos de la clientela local y en el preferido de muchos viajeros de paso. Dentro de una antigua bodega donde años atrás se despachaban vinos de la tierra, Javier Campos, gerente del complejo, consigue un nivel aceptable. Y eso a pesar del permanente ajetreo a que se ve sometida la casa por efecto de los banquetes y comidas de grupos que a diario atiborran sus estancias.

Raíces locales

Con bastante sentido práctico, la carta reúne un puñado de recetas modernas que hacen sus pinitos creativos sin alejarse de las raíces locales. Platos que se presentan de forma vistosa y entre los que alternan especialidades emblemáticas (rabo de toro, alcachofas, ensalada de bacalao y naranja) con propuestas ya casi de rutina, como el carpaccio de langostinos o el foie-gras con gelatina. Las frituras, en cambio, brillan por su ausencia. Como las raciones son copiosas, lo mejor es compartir los entrantes.

No decepcionan las habitas con huevo y jamón ni las alcachofas al vino de Moriles. Tampoco las patatas cortijeras con picadillo de chorizo, a pesar de un vago exceso de grasa. Es un error que el ajoblanco se emulsione con melón y se le añada compota de manzana, frutas que desvirtúan su carácter. Por el contrario, la ensalada de pulpo es delicada. Con los platos fuertes se mantienen las alternancias. Irreprochable el bacalao confitado con pisto, y demasiado concentradas (saladas) las salsas de las carrilleras de cerdo ibérico y del guiso de manitas con garbanzos.