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Crítica:COMER

Cuando los pequeños detalles marcan la diferencia

LA SUCURSAL, la cocina moderna de un equipo entusiasta en el IVAM de Valencia

Nadie encontraría lógico que este restaurante, emplazado en el Instituto Valenciano de Arte Moderno (IVAM), ofreciera una cocina tradicional desvinculada del marco en el que se encuentra. Tampoco resulta razonable que su carta se olvide de las raíces valencianas, para centrarse en una serie de platos modernos idénticos a los de otros locales urbanos españoles. Tal y como sucede en tantos lugares semejantes, entre sus especialidades no faltan el foie-gras de pato, los carpaccios, los arroces tipo risottos, el bacalao confitado y el pichón de Navaz (Navarra). Es decir, lo de siempre en restaurantes que pretenden estar a la moda. Si nuestra cocina contemporánea, que tantas alabanzas está cosechando, se transforma en un estereotipo clónico y la uniformidad ahoga poco a poco el individualismo de los cocineros, el éxito dejará paso al más rutinario de los aburrimientos.

LA SUCURSAL

Guillem de Castro, 118. Museo IVAM. Valencia. Teléfono 963 74 66 65. Cierra sábados mediodía y domingos. Precio medio: entre 45 y 55 euros. Menú degustación, 51 euros. Menú cafetería, 11 euros. Crema fría de puerros con moluscos, apio y manzana, 12 euros. Atún con tomate confitado y verduras ahumadas, 19 euros. 'Civet' de rabo de toro sobre pasta, 16 euros. Estofado de frutos rojos sobre sorbete de albaricoque, siete euros.

Pan ... 6

Café ... 5

Bodega ... 8

Ambiente ... 9

Servicio ... 7,5

Aseos ... 7

Es cierto que el equipo que dirige Javier Salvador, responsable de la casa, desborda entusiasmo y en tan sólo dos años ha realizado un trabajo convincente. También es verdad que las recetas de Vicente Torres, profesional de 29 años, revelan técnica y conocimientos a pesar de su falta de tipicidad y de su escasa identificación con el entorno. Reflexiones al margen, hay que admitir que en La Sucursal se come bien y que sus propuestas tienen enjundia. Lo demuestra la copa de jugo de espárragos sobre vieiras, vistoso aperitivo, y lo ratifica el foie-gras de pato sobre brioche, muy conseguido.

Cuando se visita por vez primera este lugar hay que optar por el huevo trufado con espuma de foie-gras, una delicia. No causa la misma impresión el arroz meloso de navajas con carpaccio de pulpo, que llega a la mesa falto de cocción y con el pulpo en calidad de mero objeto decorativo. Más acertada resulta la merluza con caramelo de gambas y puré de col, a pesar de que tampoco se puede justificar la obsesión de algunos jóvenes como Torres por aderezar los pescados con contrapuntos dulces. Por supuesto, el pichón asado es correcto, aunque las guarniciones se queden un poco perdidas.

El pan es aceptable, el café mediocre y los postres refinados, en particular el tiramisú y los frutos rojos con sorbete de albaricoque. La guinda la pone el servicio de sala, bastante concienciado, que se desvive en atenciones al cliente.

MENÚS Y CARTA DE PUROS

A LA LABOR de coordinación que realiza Javier Andrés Salvador, jefe de sala, se suma el trabajo de su hermana Cristina, responsable de la bodega, uno de los hitos de esta casa. Contiene marcas rutilantes de casi todas las denominaciones españolas, junto a vinos de Francia, Italia, Alemania, Australia, Chile y California. Y además, vinos dulces europeos, champañas y cavas. El servicio del vino se cuida con delicadeza.Para comer, o se elige a la carta o se solicita el menú degustación (51 euros), un festín gastronómico de cinco platos y dos postres. Anexa al restaurante se sitúa la cafetería del museo, donde la familia Andrés Salvador se rompe la cabeza para servir a diario un menú sencillo y a precio razonable (11 euros).Las atenciones que brinda la casa desbordan aspectos rutinarios. Su carta de aguas, con 27 marcas, es la más importante de España. En el listado, las famosas Tau (Escocia) y Voss (Noruega), entre las más puras del mundo. En la misma línea se encuentra la relación de cigarros habanos, que cuenta con labores muy cotizadas, desde los Cohibas robustos hasta los Montecristo de calibre fino.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 27 de marzo de 2004

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