Pargo con fideos negros

El restaurante Palocortado debe su nombre a un vino andaluz y está situado frente al Cementerio Inglés de Málaga en una casa de principios de siglo XX. Su oferta se basa en la cocina de mercado y su estacionalidad.

Ingredientes

Para cuatro personas. Para el pargo:

600 gr. de pargo limpio

Aceite de oliva virgen extra y sal

Para los fideos negros

200 gr. de fideos nº 0

10 cl. de tinta de sepia o calamar

12 chopitos pequeños

50 cl de jugo de marisco

2 ñoras

1 diente de ajo

1 cucharada de café de tomate concentrado

Aceite de oliva, perejil y vino blanco.

Elaboración.

Se raciona el pargo en trozos de 75 gr aproximadamente, se envasa al vacío con un chorro de aceite y una pizca de sal. Se cuece en vapor o en agua a 60 ºC durante 8 minutos. Se doran los fideos en aceite y, luego, se mojan con el caldo de marisco hasta dejarlos al dente. Fuera del fuego le añadimos la tinta diluida en un poquito de vino blanco al fuego sin que llegue a hervir. Se remueve hasta que quede un color negro y uniforme. Se añade el majado con las ñoras, el ajo, el tomate, el perejil, el aceite y el vino. Se sazona. Los chopitos se sirven recién pasados por la plancha. Se aliña todo con aceite.-