"La receta para ser un buen cocinero es mucho trabajo y un poco de humildad"

Félix Carmona no es Ferrán Adriá, pero ya sabe lo que es que la profesión y los compañeros reconozcan su trabajo. Este granadino de 28 años, que estudia su último año de Restauración y Repostería en la Escuela de Hostelería La Laguna de Jaén, ha sido el ganador del certamen La receta dorada de Andalucía, convocado por la Organización de Productores de Piscicultura Marina de Andalucía y la Consejería de Agricultura y Pesca. El concurso tiene como objeto promocionar la dorada andaluza de crianza y sus formas de consumo.

Pregunta. ¿Cómo es su receta?

Respuesta. Se trata de una ensalada fría de dorada macerada en jengibre y tabasco acompañada de una reducción de oloroso, una salsita de vinos reducida a fuego lento, y unos fideos chinos fritos.

P. ¿Le costó dar con ella?

R. En la cocina también se investiga y estuve un par de semanas probando ingredientes, sabores y texturas hasta que llegué a ella. La preparación del plato es fácil porque se trata de una ensalada, pero el trabajo previo es lo que cuenta.

P. Es su primer reconocimiento, ¿cómo se siente?

R. Estoy muy contento, pero lo más importante no son los premios o el dinero, sino el diploma, que espero que me sirva para encontrar trabajo.

P. ¿Hay mucha competencia?

R. Cada vez más porque ahora se reconoce mucho el trabajo en la cocina. Sobre todo cuando España está a la cabeza.

P. ¿Es verdad que lo que más cuenta es la presentación?

R. Es importante, pero el plato hay que concebirlo como un todo. Desde la materia prima, que tiene que ser la mejor, hasta la temperatura correcta para servirlo.

P. ¿Qué tiene pensado hacer después de sus estudios?

R. La escuela nos facilita prácticas en diferentes restaurantes. Yo quisiera trabajar con Isaac Salabarría en su restaurante Fagollaga de Hernani (Guipúzcoa). Mi sueño sería ubicarme en la costa onubense, trabajar durante la temporada alta y el resto del tiempo, investigar.

P. ¿La receta para ser un buen cocinero?

R. Muchas horas de trabajo y un poco de humildad. A los dos días, algunos se creen que son cocineros expertos, pero es una profesión en la que todos los días se aprenden cosas.

P. ¿Qué no debe faltar en una cocina?

R. Una buena materia prima y un buen fondo. Es decir, caldos de pescado, ternera y ave reducidos durante 48 horas para potenciar el sabor de salsas, carnes, pescados...

P. Un plato que recomendaría.

R. De Jaén, un guiso de andrajos con liebre. Y como plato de autor, me quedo con la Nieve de zanahoria de Ferrán Adriá.