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Reportaje:RUTAS URBANAS

Cinco templos del buen vivir

Mesa, vino y un plato suculento para disfrutar aún más de París

Pistas para turistas o 'gourmets'. Dos lugares con carácter histórico y tres más informales. De todos se sale con el sentimiento de haber comido opíparamente sin sufrir ante la cuenta.

Un asunto importante: comer gozosamente y sin culpabilidad. De los 8.662 restaurantes listados con que cuenta París, descontando palacios con estrellas, fondas y bares, existen algunos con cierta calidad e innegable encanto. Entre una multitud posible de buenos y menos buenos, hemos destacado cinco. Sin ser lujosos ni mediocres, a medio camino entre los dos, están situados en zonas propicias a la visita de monumentos y museos. Todos se decantan del ranking estándar, cazadores sin escrúpulos del extranjero despistado, presa fácil. Al contrario, sus propietarios ponen un orgullo personal, al límite del amor propio, para satisfacer a sus clientes ofreciéndoles la degustación de sus platos acompañándolos con un servicio detallista.

Brasserie Lipp

Lugar reputado por abrigar conciliábulos políticos y conspiraciones periodísticas, la brasserie Lipp, justo enfrente de la magnífica librería La Hune, está especializada en el choucrout y platos regionales. "Estofados y fabadas a la francesa, arenques macerados en vino blanco, el repollo fermentado con un Sancerre o un crudo Beaujolais hacen las delicias de los habituales", recalca José, veterano camarero que lleva 15 años en el establecimiento. Cuenta emocionado las veladas entrañables de Feliciano Fidalgo, antiguo corresponsal fallecido y cliente asiduo del lugar. El actual director está casado con una bilbaína y atiende personalmente en la puerta giratoria a los visitantes sugiriéndoles el plato del día.

Bofinger

En un ángulo de la plaza de la Bastilla, a dos pasos de la nueva Ópera, Bofinger se vanagloria de ser uno de los establecimientos más antiguos de la capital. Fue fundada por un alsaciano, en 1864, en lo que era un viejo almacén de carbón. Monumento histórico, con gran prestigio, cerámicas, estucos, cuadros originales de Hansi y marqueterías de Panzani, su gran especialidad son las bandejas de marisco. Los salones, estilo años cincuenta con sus espejos murales, tienen capacidad para 300 comensales. Reputado lugar gastronómico parisiense, debe su éxito al bogavante y la langosta. Se come bien y es fácil cruzarse con celebridades del mundo del arte y el espectáculo. "Woody Allen viene a menudo, en familia", explica su gerente. Han dejado estampada su firma sobre el libro de oro, entre otros, Gorbachov, Kenzo, Spielberg, Barbara Hendricks o Madonna. El local, pese a su gran volumen, es muy agradable. Multitudinario, ruidoso -en las horas punta, uno se creerá en un gran casino de la primera era industrial-, pero también con mesas en rincones capaces de guardar un secreto. A Chez Bofinger se le puede aplicar uno de los aforismos de la gran obra de referencia que inaugura la intelectualización de la gastronomía, Fisiología del gusto, de Brillant Savarin (1755-1826): "La mesa es el único sitio donde no nos aburrimos nunca durante la primera hora". Y como es imperial y popular a la vez, siempre dispones de algún punto de vista interesante observando la inmensa gama de gestos mundanos en el ser humano comiendo. Mientras esperan turno de mesa, agolpados en el vestíbulo, a los clientes se les reparten cartulinas con el nombre de un compositor (Mozart, Granados, Wagner, Brahms), al grito del cual (para así evitar indiscreciones por apellido célebre o indigno de hacerse público; monsieur le Rat, la rata; señor y señora Faux, falsos, u otros nombres difíciles de exclamar a los cuatro vientos sin provocar un revuelo), las personas se dirigen congratuladas a sus emplazamientos reservados. Bofinger recibe hasta la una de la madrugada feligreses del sabor, sibaritas o golosos hambrientos de zamparse algún pedazo, o, bien pensado, la pieza entera del manjar. En 1995, el restaurante abrió sucursal en Japón, cerca del aeropuerto de Kansai, en Osaka.

Au Bourguignon

Mucho más discreto, el restaurante Au Bourguignon du Marais, en el barrio gótico y al lado de una de las tiendas de ultramarinos más conocidas de la ciudad, especializada en salmón ahumado y vodka (se pueden adquirir productos alimenticios originales de los países escandinavos). El ambiente en Au Bourguignon es propicio al tête-à-tête mientras se degustan platos de la Francia profunda servidos con los mejores vinos de la tierra a precios asequibles. Recomendable para los catadores de crudos de todas las cosechas y cultivos esmerados. Como el potente y tónico borgoña del Jura francés. La finalidad del comercio es filantrópica, asegura su patrón, monsieur Bavard. Es pequeño, pero, por la acertada disposición del mobiliario, espacioso. Le Bourguignon propone platos muy trabajados para una clientela refinada, aunque nada elitista. Jacques Bavard desea reconciliar en su establecimiento la avidez del paladar con la fraternidad. "La comida no es sólo alimento", argumenta. "Compartir momentos del gusto incorpora siempre aspectos espirituales". Su cocina se asemeja a la moda napoleónica de finales del siglo XIX, masónica y republicana, a base de cazuelas con tripas y riñones fermentados sazonados con salsas originales. "Mi local es un lugar para la confidencialidad, cuyos vinos imponen autoridad, una solemnidad sin aparato", resume este hombre enemigo de la época, tecnocrática y aseptizada por la prisa. Los teléfonos portátiles están prohibidos, así como dejar colgada negligentemente la chaqueta en el respaldo de las sillas. "Hay perchas", concluye Bavard. "Aquí es como si comieran en mi casa". Es tal el esmero individualista de su cocina que en el menú figura un plato bautizado époisse a la manera del doctor Berthaut, un queso con salsa azucarada en homenaje a un cliente al que le gustaba comer el postre en el mismo plato de los quesos.

Le Petit Pontoise

Enfrente de Notre Dame y paralela a la Rue Bievre, donde tenía su domicilio privado François Mitterrand, Le Petit Pontoise es un diminuto restaurante donde cuecen tagliatis dentro de una muela de queso de 40 kilos de parma relleno con grapa (un alcohol digestivo fuerte) delante del pasmado cliente. El aroma se propaga y embarga la atmósfera suscitando un apetito epicúreo. Con 50 referencias de vino, su punto fuerte son los foie-gras. El lugar se autodefine, al decir del joven regente y su mujer, como "un bistrot burgués" (tasca de calidad), queriendo decir práctico, con una desenvoltura decorativa acomodada a la frugalidad del bocado sin menoscabar los deleites del banquete.

La Cambuse

En un plano más bohemio, las espesas sopas de La Cambuse son una delicia. Bajando una de las calles que parten del teatro del Odeón, barrio lleno de cines y muy animado, allí se puede cenar sin parsimonia, francés genuino con luces y mantel de taberna medieval. Los caldos abigarrados, carnes guisadas, y su espacio exiguo, apenas ocho mesas, gustará a los enamorados del anonimato y la intimidad, reconfortante refugio ideal del frío, por las noches, durante el invierno.

Aunque sobre gustos no hay nada escrito, como afirma el refrán,nosotros agregaríamos, al dirigirnos a un restaurante: dime dónde buscas apaciguar la barriga y te diré cómo eres.

MENÚS PROTOTIPO

- Le Petit Pontoise (00 331 43 29 25 20). 9, Rue de Pontoise. De 30 a 60 euros. Ensalada de pan especiado con queso de cabra y pera. Filete de salmonete a la frambuesa fresca y amadeus de chocolate. Vino: Saint-Emilion, Haut Medoc o Burdeos.

- Lipp (00 331 45 48 53 91). 151, Bulevar de Saint Germain. De 40 a 80 euros. Ensalada de canónigos y remolacha, estofado de cordero y tarta de frutos rojos. Vino: Côtes du Rhone.

- Au Bourguignon du Marais (00 331 48 87 15 40). 52, Rue de François Miron. De 45 a 65 euros. Huevos receta de la casa, fricassé de cola de langosta y queso cremoso, vino blanco y nata. Vino: Puligny Montrachet 1988.

- Bofinger (00 331 42 72 87 82). 5, Rue de la Bastille. De 50 a 100 euros. Selección de mariscos, medallón de ternera con legumbres e isla flotante a las almendras caramelizadas. Vino: Muscadet de la Loire.

- La Cambuse (00 331 43 26 48 84). 8, Rue de Casimir Delavigne. De 18 a 25 euros. Tostada de paté, pato confitado con patatas y yerbas y tarta de la casa. Vino: rojo en garrafa del tiempo.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 14 de febrero de 2004

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