Algo más que pan

Los picos no sólo saben a pan. Al menos los de Picos de Jerez, SL, una empresa especializada en pan seco, que comercializa sobre todo picos y regañás (con forma rectangular y aplastada) de distintos sabores. Aparte del tradicional, los fabrica con aceite de oliva virgen, ajo, cebolla y ajonjolí con distintas formas y tamaños. Cada día, esta compañía gaditana fabrica 3.600 kilos de picos. De lunes a sábado, son más de 21 toneladas. 781.000 kilos durante todo el año.

El negocio familiar, que ahora factura dos millones de euros al año, tiene ya más de medio siglo en Jerez de la Frontera (Cádiz). Empezó siendo una pequeña panadería, y el testigo ha ido pasando de generación en generación a la vez que ha ido evolucionando. Ahora, Bartolomé Reyes, de 30 años de edad, es el gerente de la empresa. Su padre es actualmente el presidente, un hombre con 25 años de experiencia.

El negocio familiar tiene más de medio siglo y empezó siendo una pequeña panadería

"Picos de Jerez es la evolución natural de una tradición", explica Reyes. "Yo sería la tercera generación que se encarga del negocio. Lo empezó mi abuelo durante la época de la posguerra, con una pequeña panadería que puso en un barrio de Jerez. Mi padre ahora se está empezando a retirar, pero lleva 25 años de empresario. Hemos tenido una panadería industrial, artesanal, e incluso una pastelería". Hoy, aunque esta compañía está especializada en picos, aún conserva la producción de pan tradicional y cuenta con 25 trabajadores.

La empresa empezó a conocer su verdadero auge hace unos diez años, cuando Bartolomé Reyes estudiaba Empresariales y empezó a tomar responsabilidades en la compañía familiar. Incluso ha conseguido cuadruplicar su producción en los últimos cinco años. "Nos dimos cuenta", relata Reyes, "de que el pico tenía mucho éxito en esta zona. Pasa unos controles de calidad muy estrictos, y están hechos de productos naturales sin conservantes ni colorantes".

Los picos tienen fecha de caducidad, pero pueden conservarse en buen estado durante muchos años. Motivada por esta ventaja, la compañía se planteó que podría llegar a otros sitios que no fueran sólo Jerez, la provincia de Cádiz y Andalucía. "Así que hace ocho años, nos embarcamos en varios proyectos de una forma mucho más seria". Ahí surgió la idea de hacer picos de sabores aunque, de todos, el que más éxito tiene es el que sabe a aceite de oliva.

Una de las apuestas que hizo dar un vuelco a la actividad de esta empresa fue la compra de parte de una antigua panadería que estaba especializada en pan seco. Picos de Jerez modernizó las instalaciones y los medios de producción, y se trasladó hasta una de las primeras naves que se hicieron en el Parque Empresarial de la ciudad.

Picos de Jerez empezó a vender su producto fuera de la localidad, en toda la provincia. Y, de ahí, al mercado nacional. Más adelante se dio un paso más y llegó hasta el extranjero. "Hace un año y medio, nos embarcamos en la difícil pero apasionante tarea de exportar". En Alemania, la empresa tiene ya dos distribuidores. Los picos también llegan hasta Portugal, Suecia y Holanda, y está negociando con el Reino Unido para poder llevar los picos jerezanos a los comercios británicos.

Pero este producto ya ha rebasado las fronteras europeas y se ha embarcado en Japón. La empresa ha cerrado recientemente una operación con dos ciudades niponas, y pronto empezarán a venderse los picos en 25 de sus supermercados.

El objetivo que se plantea Bartolomé Reyes es que más del 20% de la producción se utilice para el mercado de la exportación, lo que supondría unas 200 toneladas al año. También pretende afianzarse aún más en el mercado nacional: aunque la empresa está muy bien situada en los hipermercados al suministrar sus picos a algunas de las grandes firmas actuales, flaquea en la venta a los supermercados más pequeños, según explica Reyes.

Los picos de Jerez se han convertido en casi una denominación de origen que garantiza la calidad del producto. Muchos restaurantes ofrecen en sus menús platos, sobre todo los que llevan jamón serrano, que se sirven acompañados de este tipo de pan seco en sus distintas modalidades. Incluso hay una receta cuyos principales ingredientes son los picos de aceite. Es la sopa de picos, una especie de puré que, eso sí, sólo está recomendada para sustituir la papilla de los bebés.