La cocina de los aromas resurge

Dice Juan Matías del Moral, cocinero de la Sierra Sur jiennense, que no entiende cómo los árabes están tan delgados, cuando su cocina está llena de calorías. Ayer, sin ir más lejos, en el restaurante que dirige, el Rey de Copas, en Alcalá la Real (Jaén), se pudo dar fe de ello, pues toda la mañana se estuvieron cocinando platos inspirados en la cocina andalusí. Alcalá estrenó ayer el periplo que la Fundación del Legado Andalusí va a hacer por 22 localidades de Jaén, Córdoba y Granada para desarrollar unos talleres de gastronomía andalusí en la llamada Ruta del Califato.

Y lo cierto es que, a tenor del alto número de inscritos en esta iniciativa, puede decirse que la cocina de Al-Ándalus está causando furor varios siglos después. Hasta 300 personas van a tomar parte este trimestre en una iniciativa que, según los responsables del Legado Andalusí, pretende dar a conocer "las bases de una cocina refinada, producto de la fusión y el respeto hacia otras tradiciones culinarias, como la judía o sefardí, la cristiana y la propiamente musulmana".

Como no podía ser de otra manera, los talleres llevan por título La cocina de los aromas, una de las principales señas de identidad de esta cocina. "Lo que más llama la atención de esta gastronomía es la gran variedad de productos, en muchos casos desconocidos, y la sutil manera de mezclarlos entre sí a través de majados, escabeches y guisos con diversas hortalizas", señala Juan Matías, el restaurador encargado de dirigir estos talleres itinerantes.

Al precio de cinco euros, los participantes en los talleres, de cuatro horas y media de duración, aprenden a fusionar aromas y elaborar platos de un gran exotismo de los que luego dan buena cuenta.

Las berenjenas con miel de caña, las tortas de pan ácimo, el humus (que mezcla garbanzos con especies como pimentón o comino), la sopa de almendras, pastela de pichón con canela y piñones, el hojaldre de nueces o las almojábanas (una mezcla de harina, huevos, aceite, agua, queso de cabra y miel) fueron algunos de los platos elaborados y que ahora se quieren institucionalizar en los restaurantes de la Ruta del Califato.

Los que han estudiado los orígenes de la cocina andalusí dicen que por los municipios de la Ruta del Califato penetró en su día la llamada ruta de las especias (pimienta, canela, comino, cilantro...) que muy pronto traspasaron los límites de Al-Ándalus y se introdujeron en la Europa del norte, como es el exquisito azafrán de Priego o el tomillo de Jaén, que se aplicaba en el aliño de la aceituna. No menos importante es la herencia andalusí en la repostería, como los alfajores elaborados con queso, miel, frutos secos y agua de azahar o de rosas. "Aquello era todo un lujo para el paladar en plena Edad Media y ahora queremos que vuelva a serlo", indica Matías.

Para el concejal alcalaíno de Promoción, José López, los talleres abrirán un "atractivo turístico a la Ruta del Califato, itinerario que ha ejercido de motor de promoción de esta zona de Andalucía en los últimos años". Por cierto que los participantes en los talleres recibieron ayer como obsequio una tajine, una pieza de cerámica árabe elaborado por un artesano alcalaíno.

Los talleres, apoyados por las diputaciones de las tres provincias que integran la Ruta del Califato, se prolongarán hasta el 18 de marzo por otros municipios como Alcaudete y Castillo de Locubín, en Jaén; Lucena, Baena, Montilla o Aguilar de la Frontera, en Córdoba; y Moclín, Colomera, Alfacar o Pinos Puente, en Granada.