La cocina de los aromas resurge
Unos talleres sobre gastronomía de Al-Ándalus reúnen a 300 personas de 22 pueblos de Jaén, Córdoba y Granada
![Ginés Donaire](https://imagenes.elpais.com/resizer/v2/https%3A%2F%2Fs3.amazonaws.com%2Farc-authors%2Fprisa%2F45927f5a-76bf-4d88-b9b5-89aa721d4adb.png?auth=339c3297f4a00c8a0c3e1e9bc1cbe388192fd0235045d73758ba6652e101beff&width=100&height=100&smart=true)
Dice Juan Matías del Moral, cocinero de la Sierra Sur jiennense, que no entiende cómo los árabes están tan delgados, cuando su cocina está llena de calorías. Ayer, sin ir más lejos, en el restaurante que dirige, el Rey de Copas, en Alcalá la Real (Jaén), se pudo dar fe de ello, pues toda la mañana se estuvieron cocinando platos inspirados en la cocina andalusí. Alcalá estrenó ayer el periplo que la Fundación del Legado Andalusí va a hacer por 22 localidades de Jaén, Córdoba y Granada para desarrollar unos talleres de gastronomía andalusí en la llamada Ruta del Califato.
Y lo cierto es que, a tenor del alto número de inscritos en esta iniciativa, puede decirse que la cocina de Al-Ándalus está causando furor varios siglos después. Hasta 300 personas van a tomar parte este trimestre en una iniciativa que, según los responsables del Legado Andalusí, pretende dar a conocer "las bases de una cocina refinada, producto de la fusión y el respeto hacia otras tradiciones culinarias, como la judía o sefardí, la cristiana y la propiamente musulmana".
Como no podía ser de otra manera, los talleres llevan por título La cocina de los aromas, una de las principales señas de identidad de esta cocina. "Lo que más llama la atención de esta gastronomía es la gran variedad de productos, en muchos casos desconocidos, y la sutil manera de mezclarlos entre sí a través de majados, escabeches y guisos con diversas hortalizas", señala Juan Matías, el restaurador encargado de dirigir estos talleres itinerantes.
Al precio de cinco euros, los participantes en los talleres, de cuatro horas y media de duración, aprenden a fusionar aromas y elaborar platos de un gran exotismo de los que luego dan buena cuenta.
Las berenjenas con miel de caña, las tortas de pan ácimo, el humus (que mezcla garbanzos con especies como pimentón o comino), la sopa de almendras, pastela de pichón con canela y piñones, el hojaldre de nueces o las almojábanas (una mezcla de harina, huevos, aceite, agua, queso de cabra y miel) fueron algunos de los platos elaborados y que ahora se quieren institucionalizar en los restaurantes de la Ruta del Califato.
Los que han estudiado los orígenes de la cocina andalusí dicen que por los municipios de la Ruta del Califato penetró en su día la llamada ruta de las especias (pimienta, canela, comino, cilantro...) que muy pronto traspasaron los límites de Al-Ándalus y se introdujeron en la Europa del norte, como es el exquisito azafrán de Priego o el tomillo de Jaén, que se aplicaba en el aliño de la aceituna. No menos importante es la herencia andalusí en la repostería, como los alfajores elaborados con queso, miel, frutos secos y agua de azahar o de rosas. "Aquello era todo un lujo para el paladar en plena Edad Media y ahora queremos que vuelva a serlo", indica Matías.
Para el concejal alcalaíno de Promoción, José López, los talleres abrirán un "atractivo turístico a la Ruta del Califato, itinerario que ha ejercido de motor de promoción de esta zona de Andalucía en los últimos años". Por cierto que los participantes en los talleres recibieron ayer como obsequio una tajine, una pieza de cerámica árabe elaborado por un artesano alcalaíno.
Los talleres, apoyados por las diputaciones de las tres provincias que integran la Ruta del Califato, se prolongarán hasta el 18 de marzo por otros municipios como Alcaudete y Castillo de Locubín, en Jaén; Lucena, Baena, Montilla o Aguilar de la Frontera, en Córdoba; y Moclín, Colomera, Alfacar o Pinos Puente, en Granada.
Tres propuestas
- AL-MODJABBANA (ALMOJÁBANAS)
Ingredientes: 1/5 de harina; ¼ de aceite; 1/5 de agua; 6 huevos; 2 cucharadas soperas de azúcar; 1/5 de queso fresco de cabra
Para el almíbar: 1/5 de miel; ¾ de litro de agua; una corteza de limón
Elaboración: Poner en un recipiente al fuego el agua, el aceite y el azúcar. Cuando hierva, retirar y se verter la harina. Remover con una cuchara de madera sin que se hagan grumos y volverlo a poner al fuego muy lento, moviendo sin parar hasta que se despegue de las paredes del recipiente.
Retirar del fuego, dejar que se enfríe un poco y añadir los huevos uno a uno, esperando que la masa lo absorba completamente antes de poner el siguiente. Mezclar el queso con la masa, ésta debe quedar espesa. Calentar una sartén con aceite abundante e ir friendo los buñuelos del tamaño de una nuez, controlando la temperatura para que no se quemen por fuera. Los vamos sacando y colocando sobre un papel absorbente.
Preparar el almíbar con la miel, el limón y el agua, cociéndolo 5 minutos. Pasar las almojábanas con el almíbar caliente.
- PASTELA DE PICHÓN Y CANELA
Ingredientes:
6 pichones; 2 kg. de cebollas dulces; 10 gr. de cominos; 2 ramas de canela; 10 gr. Jengibre en polvo; Sal y pimienta; 3 cl. Agua de rosas; 200 gr. Almendras fritas; 50 gr. Azúcar glass; 10 gr. canela molida; 4 huevos; 10 gr. perejil picado; 100 gr. de piñones fritos; 1kl. de masa de hojaldre o 1/5 de pasta filo; 8 cl. de aceite de oliva
Elaboración:
Poner en un recipiente con el aceite caliente y dorar los pichones enteros ya limpios. Poner los dos kilos de cebolla picada, los cominos molidos, la canela en rama, la sal y la pimienta. Tapar el recipiente, y dejar cocer a fuego lento hasta que el pichón y la cebolla estén tiernos.
Retirar del fuego. Deshuesar los pichones, sacar la canela en rama y picar la carne muy fina con un cuchillo, mezclarlo con la cebolla. En un poco de aceite, freír las almendras, aparte freír los piñones y retiralos, sin mezclar con las almendras. Al pichón y la cebolla, le mezclamos el jengibre, los piñones tostados, el agua de rosas, los huevos, el perejil picado, y la almendra molida con el azúcar y la canela.
Extender la masa de hojaldre, rellenarla con la pasta de pichón, poner otra capa de hojaldre encima, cerrar y cocer al horno sobre 200 grados... Una vez sacado del horno se espolvorea con azúcar y canela.
- HUMUS
Ingredientes:
1 frasco de garbanzo cocidos; Medio diente de ajo; Un limón; Un vaso de tahina; Aceitunas verdes y negras; Pimentón dulce; Comino molido; Aceite de oliva; Sal y perejil
Elaboración:
Aclarar los garbanzos, y pelarlos. Machacar el ajo con la sal y mezclar con el zumo del limón. Machacar los garbanzos hasta obtener una pasta suave, mezclar con el ajo y el limón, removiendo a medida que añadimos un vaso de agua. Tiene que quedar un puré muy fino y homogéneo. Se le mezcla un poco de aceite, la tahina, el pimentón, el comino y el perejil.
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