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Necrológica:

Juan Salcedo, 'Juanito', alma del restaurante de Baeza

Se llamaba Juan Salcedo Lorite, pero todos le conocían como Juanito. A sus 72 años y después de una larga y penosa enfermedad, Juanito falleció ayer dejando huérfano el restaurante que llevaba su nombre desde su creación hace 50 años en Baeza (Jaén) y que, con el paso del tiempo, se fue convirtiendo en santo y seña de la cocina tradicional andaluza. Juanito era, ante todo, un gran defensor y difusor del aceite de oliva virgen extra, con el que regaba la mayor parte de sus platos predilectos.

Aunque él era, sin duda, el rostro más conocido y popular del restaurante, nunca ocultó que su esposa, Luisa, es el 90% de su negocio por su habilidad en la cocina. Juanito y Luisa habían celebrado hace pocos meses sus bodas de plata, una efeméride que coincidía con los 50 años del restaurante. Juanito solía decir que no sabía freír ni un huevo frito. Pero no le hacía falta. Su misión en el restaurante era que el cliente se sintiera como en su propia casa, aconsejarle y, de paso, hablarle de las bondades del aceite de oliva. Las patatas a lo pobre con lomo de orza, el bacalao al estilo Baeza o el paté de perdiz con aceite de oliva eran algunos de los platos que Juanito aconsejaba a los clientes más exigentes.

Lo que empezó siendo un modesto negocio familiar se convirtió en un santuario de todos los amantes de la buena mesa. Por allí han pasado desde los Reyes de España a otros personajes ilustres como Rafael Alberti, Antonio Gala, el maestro José Luis López Aranguren o el guitarrista Andrés Segovia. Éste describió así al restaurante: "Aquí se comulga con los alimentos que el gran sacerdote, Juanito, nos prepara; y con unción casi mística los degustamos".

Juan Salcedo, cuyo sepelio tendrá lugar hoy en la iglesia de San Andrés de su Baeza natal, estaba en posesión de la Medalla al Mérito Turístico y recibió numerosos premios en su provincia y en toda España. Hace pocos meses fue premiado por la Orden de los Caballeros de la Cuchara de Palo de Guarromán (Jaén), que le concedió un premio especial por "haber elevado la cocina tradicional del aceite de oliva al nivel de alta cocina internacional". También fue nombrado Jiennense del Año por el diario Jaén, un galardón que no le ha dado tiempo a recibir.

En una entrevista publicada en EL PAÍS el pasado agosto, Juanito decía que el secreto de llevar tantos años con un restaurante de éxito no era otro que la honradez y el trabajo constante. También se mostraba orgulloso de sus tres hijos, que han continuado la huella de su padre: Damián está al frente de una almazara que produce un aceite de oliva de excepcional calidad, Pedro es el jefe de cocina y Juan Luis atiende el restaurante.-

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 21 de enero de 2004