La carta interactiva de Ramón Freixa

De forma súbita, el prestigioso grupo de hostelería Paradis y el cocinero barcelonés Ramón Freixa han trastocado la imagen y la cocina del restaurante madrileño Paradis-Casa de América. Tras la vistosa reforma del interiorista Xavier Olivé, una bocanada de modernidad ha

irrumpido en los comedores de este local emblemático.

Una estética de vanguardia para arropar platos desenfadados, chocantes, mediterráneos y contemporáneos que respiran el aire de su asesor, un cocinero joven y extravertido que sintoniza con las tendencias en boga. Freixa, que atiende su restaurante en Barcelona (Racó d'en Freixa) y asesora a Mesana (en el hotel Guadalpín de Marbella), ha desembarcado en Madrid con una cocina descafeinada apta para todos los públicos. Menos sofisticada y barroca de lo que en él es habitual (su pecado más grave), a la vez que más accesible y divertida.

En determinados apartados, la carta, de carácter interactivo, permite ensayar con guarniciones y salsas, zigzagueando a capricho por los enunciados para que el comensal monte sus propios platos. Nada diferente a lo que sugiere el gran Alain Ducasse en París en los restaurantes Spoon y 59 Poincaré con enorme éxito. Un simple filete de ternera o el conejo relleno, por ejemplo, pueden acompañarse de salsa bearnesa y patatas chafadas. O de salsa de soja y peras al vino. O de boletos a la crema y endibias. Muchas combinaciones entre las que se puede fracasar con algunas desafortunadas.

Con los pescados se mantiene la misma fórmula. El magnífico pez San Pedro asado puede solicitarse con un insípido puré de berenjenas y verduras al wok, o con deliciosas migas de maíz y chips de ajo al vinagre. Y los calamarcitos, una de las mejores especialidades, con crema de finas hierbas y ensalada de brotes de soja, ensamblaje acertado, o con salsa al curry, terciopelo de Idiazábal y piquillos, un verdadero desastre.

Casi ninguno de los entrantes, bastante exiguos, es para compartirse. Algunos, como la sopa de tomillo con panceta y anguila, resultan tan finos como la coca de boletos con helado de avellanas. La mediocridad acecha en las recetas de huevos: ni la tortilla abierta de chorizo tiene interés, ni el huevo sobre brandada de bacalao es para entusiasmar a nadie.

Lo que asusta son los precios, demasiado elevados para la parquedad de las raciones.