Un asador que apuesta por la calidad

En estos momentos, cuando los alimentos de verdadera calidad tienden a resultar cada vez más escasos, cobran doble valor los restaurantes que se proveen de materias primas escogidas. No se concibe un buen asador sin alguien obsesionado en recabar carnes y pescados de calidad óptima. A diferencia de otras técnicas de cocina, las brasas realzan virtudes, pero no sirven para enmascarar defectos.

En lo concerniente a los cortes de vacuno, las variaciones pueden ser imprevisibles. Influyen la raza del animal, su procedencia, la alimentación a la que se haya sometido y el tiempo de maduración en frío. Hasta tal punto que, como afirma el crítico García Santos, el sabor de una cinta de lomo alto o bajo depende más de la calidad de la propia vaca que de la destreza del parrillero.

Consciente de las exigencias del oficio, Ricardo Galea y su esposa, Enma Sentere, llevan dos años en Valencia en un proceso de superación obsesivo. Adquieren cortes de vacuno mayor en el matadero de Mondellos (Betanzos, A Coruña), que dejan afinar en cámara entre dos y tres semanas antes de dorarlos sobre ascuas de carbón de encina. Son chuletones que presentan la capa exterior dorada, negruzca y crujiente, y el alma, jugosa y fragante, de tonalidad rojo vivo. Se acompañan de pimientos del piquillo confitados y de suculentas patatas fritas en aceite de oliva. Salvando irregularidades esporádicas, un hito gastronómico de primera fila. Aplicando la misma técnica se preparan solomillos y cogotes de merluza.

Askua constituye un restaurante de producto con la apariencia de un asador contemporáneo. Al calor de las mismas brasas también se doran tacos de ventresca de atún impresionantes, que de forma metafórica se denominan chuletones de Denia (Alicante). Para compartir, entrantes convencionales, entre los que alternan aciertos y desencantos. Son imprescindibles el montadito de steak tartar con patatas fritas y las anchoas en salazón.

Decepcionan las croquetas de bacalao, demasiado amazacotadas, y no es recomendable el jamón ibérico de reserva (cuatro años), presunta joya de la casa en la que afloran notas de oxidación y ranciedumbre. A su vez, las cocochas rebozadas acusan un punto de atrasamiento. Nada que ver con las angulas del Baixo Miño, impecables dentro de la natural insipidez de estos cotizados alevines.