"El aceite es una medicina"

Pregunta. Ser agricultores en una zona tan industrial no es normal.

Respuesta. La verdad es que no lo es. Aquí la tradición es la ingeniería industrial. Pero nos gustaba más estar al aire libre que en una fábrica.

P. El planteamiento de la explotación tampoco es muy corriente.

R. No, la técnica viene de Italia y se introdujo en Cataluña. Aquí es un proyecto pionero. Tenemos 50.000 olivos de la variedad arbequina plantados en seto en unas 40 hectáreas y la recolección se hace con una máquina.

P. ¿El olivo grande de siempre ha muerto?

R. A efectos productivos, sí. La mano de obra es un factor importante, y hay que buscar la reducción del coste de la recolección. El hecho de que el árbol sea pequeño es por la variedad, y se le limita con la poda a las medidas de la máquina.

P. ¿Por qué la variedad arbequina, y no otra?

R. Es una variedad que introducimos nosotros en la Comunidad Valenciana desde Cataluña, de donde es original. En cuanto a sabor, su aceite es más apreciado, sobre todo fuera de España. Al ser un aceite más suave y dulce resulta muy atractivo para los extranjeros. Pero también en España está muy reconocido.

P. ¿Su mercado está básicamente fuera?

R. El 80% de nuestro mercado está fuera: Francia, Suiza, Holanda y Canadá por orden de importancia.

P. Todos están en el área de la mantequilla.

R. Cada vez la gente de estos países se da más cuenta de que en la gastronomía es más interesante ultilizar el aceite que la mantequilla. La dieta mediterránea está de moda en Europa.

P. Si uno atiende a las propiedades del aceite (disminuye el colesterol, la tensión arterial, regula la glucosa...), parece que no se necesita nada más para vivir. ¿No se exagera?

R. El aceite es una medicina. Se le tendría que considerar así por todas las propiedades que tiene. Científicamente se ha demostrado que es verdad, y además choca porque esos estudios se han hecho en países como Estados Unidos o Inglaterra, que no son de la cultura del aceite, sino de la mantequilla.

P. ¿Hay consciencia de ello aquí?

R. La verdad es que sorprende que siendo un país productor de aceite de oliva no se sepa aún apreciar lo que es un aceite de oliva extra. Nos choca mucho. Y en cambio en países como Francia se sabe más de virgen extra que aquí. En estos países, cuando piden aceite, piden el acite de calidad. Aquí, igual te cogen un refinado que cualquier otra cosa, y casi todos se creen que están consumiendo aceite de calidad.

P. El aceite, ¿mejor crudo que frito?

R. Mejor, pero esa idea que se tiene de que el virgen extra tiene que ser sólo para crudo y que hay que utilizar otros aceites para frituras, tampoco es del todo cierta. Un aceite virgen extra siempre va a degradar menos y va a mantener mejor la calidad a temperaturas altas que otros tipos de aceite.

P. Además de aceite, ustedes hacen un vinagre recién premiado en la Feria Internacional de Colonia.

R. Es un vinagre elaborado a partir del vino Pedro Ximénez, que se hace a partir de uva pasificada, y de ahí el sabor agridulce de este vinagre, que es balsámico porque ha estado doce años en reposo en barrica.

P. ¡Será para beberlo!

R. Te dan ganar de beberlo, aunque al final notas el ácido del vinagre. No tiene nada que ver con los vinagres que siempre se han consumido, y tiene tantas posibilidades gastronómicas como el aceite.