El paisaje de Cabrales

Si todos los quesos son inimaginables sin el recuerdo de un paisaje, el de Cabrales es el queso por antonomasia. La cima del Urriellu (el Naranjo de Bulnes) y el resto de los Picos de Europa, las gargantas de paso estrecho y dificultoso, las cabañas colgando de prados casi verticales, donde pacen vacas, cabras y ovejas en desigual proporción, y las olas del Cantábrico como música de fondo son inseparables del aroma profundo de esta crema fermentada y envilecida, afortunadamente, por los hongos penicillum.

El cabrales tiene literatura e historia a raudales, pero ha mantenido sus esencias hasta bien entrado el turismo de masas en la zona. El que era conocido fundamentalmente por asturianos y aficionados a la montaña, ya se puede encontrar en las cámaras frigoríficas de grandes superficies y tiendas especializadas. Los expertos más nostálgicos quizás echen de menos aquellos quesos envueltos en hojas de plágano (arce) y castaño, pero la elaboración y curado siguen siendo los mismos ahora, cuando se presenta recubierto de papel de aluminio con el anagrama de la Denominación de Origen.

Obtuvo este reconocimiento en 1981, lo que supuso que las decenas de pastores que lo elaboraban en los 18 pueblos del concejo de Cabrales y en los tres del de Peñamellera Alta, en el sureste de Asturias, tuvieran que ponerse al día en algunas cuestiones. Pocas, porque la voluntad de que se mantuvieran las prácticas tradicionales fue decisiva. Así, cabras, ovejas y vacas siguen pastando en libertad por los montes de la zona; la leche, por tanto, es poca, pero de gran calidad y de las ubres va directa a la fermentación con cuajo natural. Se elaboran todo el año, pero son más estimados los de los meses en que se puede añadir leche de cabra y oveja.

En la maduración, que se desarrolla en cuevas naturales, se incorporan mohos del género penicillum, que le otorgan esa textura y sabor característicos, que le emparentan con los quesos azules europeos. Su forma es cilíndrica y suele presentarse en piezas de entre 2 y 4 kilos. El interior es compacto, pero muy abierto, con muchas cavidades y venas azuladas. Se deshace y se unta fácilmente. El sabor es fuerte, aunque no tanto como el olor, y algo picante, ácido y cremoso.

Esta compleja gama de virtudes le sirve como alimento multifacético que igual resuelve la pájara del montañero inexperto que condimenta verduras, carnes y pescados. Para su conservación debe envolverse en un papel de aluminio y, si no se tiene bodega, guardarlo en la parte menos fría del frigorífico. Hay que sacarlo de la nevera por lo menos una hora antes de servirse a la mesa. Un último consejo: no sospechar de su agresivo aroma y no preocuparse por la leyenda de los gusanos: ninguno de los más de 200.000 cabrales que se elaboran al año tiene esa vida interior.

Más información: www.quesocabrales.org.