"La cocina forma parte de la ciencia de vivir"

A Almudena Villegas (Córdoba, 1964) ya le apareció la vocación cuando era muy joven y probaba "buenos vinos" con su abuelo. Ahora, todo lo que hace gira en torno al arte de comer. Tiene una asesoría gastronómica y es profesora colaboradora del departamento de Historia Antigua de la Universidad de Córdoba. En una semana ha recogido el Premio Nacional de Gastronomía por su libro Gastronomía romana y dieta mediterránea y ha presentado su segundo libro, Aceite de Oliva y cocina antigua.

Pregunta. ¿Qué ofrece en este nuevo libro?

Respuesta. Se trata de divulgar la investigación a la que me dedico. En la primera parte se recoge la historia del aceite de oliva y en la segunda un recetario del siglo III antes de Cristo para que cada uno investigue la historia de la alimentación mediterránea.

P. ¿Guarda alguna relación esa historia y la dieta actual?

R. Somos herederos de la tradición mediterránea, aunque está modificada por las nuevas tecnologías. El espíritu sigue, pero sería bueno que no sea pisada por modas anglosajonas.

P. ¿Qué está cambiando?

R. Hay un cambio de costumbres enorme en todo el Mediterráneo con la incorporación de la mujer al trabajo. Por eso hay que cambiar la organización para no perder esta herencia y la salud.

P. ¿Las prisas de la vida actual inciden?

R. Sí, inciden de manera muy negativa. La alimentación, además de comer, es el entorno, el cómo se come. Las prisas no suelen ser buenas compañeras. Esto requiere una mayor capacidad de organización porque la maquinaria doméstica actual permite no caer en una mala dieta. Puedes tener prisas y comer sano.

P. ¿Por qué se ha dado ahora un redescubrimiento del aceite de oliva?

R. Porque la cocina española está de moda. Por el contrario, la cocina francesa ha pasado a la historia. La gente cada vez está más informada de que usar aceite de oliva para cocinar es más sano que usar mantequilla, como hacía la cocina francesa.

P. ¿Cuál cree que es la creación más lograda de la cocina andaluza?

R. El espíritu. Porque la cocina andaluza es la de la tertulia, la tranquilidad, el buen ánimo y, después, viene la comida. Todo esto y el hecho de que esta comida esté hecha con productos saludables y con técnicas sanas hacen que se disfrute más frente a la cocina de menú rápido.

P. ¿La cocina es una ciencia?

R. Sí, es una ciencia que forma parte de la ciencia de vivir, de integrar la alimentación en la forma de vida. Además, se puede tratar desde el punto de vista de la investigación nutricional.