Dos galácticos del fogón

El cocinero catalán Ferrán Adriá (Hospitalet de Llobregat, 1962) cumplió ayer uno de sus grandes sueños: dar una conferencia con su maestro, el chef francés Michel Guérard, uno de los fundadores de la nueva cocina. Fue en Madrid, en un acto organizado por Diálogo, la asociación para la amistad hispano-francesa, moderado por Rafael Ansón. La masiva asistencia de público glotón (o gourmet) de las dos orillas de los Pirineos sirvió para sellar la amistad entre ambas cocinas.

Esta cohabitación pacífica había quedado hecha añicos el pasado mes de agosto cuando The New York Times proclamó que la moderna gastronomía española, con Adrià a la cabeza, había superado con mucho a la francesa. Antes de la conferencia Guérard quiso dejar claro que ese titular debe ser entendido como una batalla más de la guerra que libra Estados Unidos contra todo lo francés: "es una frase sentenciosa, doctrinaria y que no tiene sentido aunque está bien que la cocina esté en las polémicas de la prensa porque eso es un síntoma de vigor, lo formidable es que ha nacido una cocina europea". En su intervención posterior, Adrià dejó muy claro que todo lo que es se lo debe, especialmente, a Guérard: "cuando vino a cenar a El Bulli me puse de rodillas al verle y fue el día más nervioso de mi vida. Él es mi gran ídolo y pensé: '¿y si no le gusta?' Cuando le vi la cara, porque esas cosas no hace falta preguntarlas, vi que pensaba: 'está loco pero ésta es la evolución de la cocina' y eso me tranquilizó mucho".

El genio de El Bulli confesó que al principio de su carrera no hizo más que "copiar y copiar"

La reunión de los dos galácticos del fogón fue una auténtica delicia. Los dos creadores contaron sus vidas, las dos llenas de olores, de evocaciones de mezclas imposibles, cacerolas bailando y dudas metódicas. El genio de El Bulli confesó que al principio de su carrera no hizo más que "copiar, copiar y copiar" las recetas de los revolucionarios franceses y el chef que reina en Les Prés d'Eugénie, en Las Landas, devolvió las flores diciendo que Adrià "es un verdadero artista que se ha liberado de las normas clásicas y ha redefinido sus texturas, sus colores y sus sabores. Es un pintor abstracto y su obra no se entiende a la primera, te obliga a reflexionar, necesita una segunda degustación y entonces te llega".

Curiosamente las trayectorias de ambos tienen un extraño punto militar común. Guérard ejerció de cocinero en la marina francesa durante 22 meses en plena guerra de Argelia. Y Adrià confesó que fue durante su mili en Cartagena, "donde cocinaba para 4.000 personas cada día", cuando nació la tortilla de patatas desestructurada: "hacíamos concursos para ver quién tiraba la tortilla más alta, y la dejaba pegada en el techo".

Por lo demás sus caminos hacia el éxito fueron bien dispares. Con humildad, ironías y risas, Guérard narró su periplo de cocinilla desde que siendo niño olía en el horno de su abuela las tartas de almendras y albaricoque. "Quise ser cura, actor y luego médico, pero me metí a aprendiz de pastelero y lo dejé todo. Luego fui repostero del cabaret Lido, un trabajo muy inspirador siempre rodeado de chicas guapas. Hice un dinero y compré un local en París, angosto, tenebroso y triste. Ahí fundé Le Pot au Feu y sobreviví hasta que mi amigo De la Veine me dijo: 'deja de hacer cocina clásica y haz lo que te gusta, comida loca'. Lo hice, intenté compar Maxim's, fracasé pero conocí a mi mujer, Christine, me fui con ella a Eugénie".

Desmitificador y llano, con una sencillez muy divertida -"dicen que soy el mejor y me gusta, pero también dicen que soy un paleto y también me gusta"-, Adrià relató la surrealista historia de su vida: "nací el mismo año que El Bulli y de pequeño no me gustaba comer. Sólo tomaba filete con patatas. Hasta los 16 no pensé en la cocina. Como era muy juerguista dejé de estudiar y empecé a trabajar con un cocinero amigo de mi padre en un hotel de Castelldefells, fregando platos. Allí aprendí toda la cocina clásica. Luego me echaron de varios restaurantes por contestatario. Por fin aprendí que la creatividad consistía en no copiar. Y ahora sé que sólo es posible innovar aplicando nuevas técnicas, nuevos conceptos y una filosofía nueva. Pero no se engañen, Michel es Di Stefano y yo soy Marsal".