Organizarse para cocinar
Cuando alguien ve cómo funciona un restaurante, suele hacer el paralelismo con una obra de teatro. Hay una preparación, que sería el ensayo, y una representación, que es cuando la gente viene al restaurante. Es evidente que para todo esto hace falta una organización. Cada restaurante tiene la suya, pero hay puntos en común en la mayoría de los casos. Ésta es seguramente la más fundamental de las diferencias entre cocinar en casa y cocinar en un restaurante. Hay que pensar, por ejemplo, que, aunque en El Bulli sólo abrimos por la noche, entramos a trabajar a las dos de la tarde y todo el equipo está preparando hasta las siete y media. Es lo que en el argot culinario se llama "la mise-en-place". Después el equipo se bifurca en dos grupos: uno que sigue preparando platos y otro que se preocupa de ofrecer la cena del día. Todo el tiempo de la preparación es el que se acorta en casa, ya que, fuera de excepciones, normalmente no disponemos de tanto tiempo para dedicar a la cocina. Por todo ello, la organización en casa tiene que ser distinta. Yo sugiero que se utilice lo que llamo cocinar mentalmente; es decir, ensayar que no falle nada y simplificar de este modo las operaciones a realizar. Cuando tenga una cena especial, normalmente con invitados, le simplificará las cosas si apunta en un papel lo que tiene en la cabeza; es decir, todos los pasos. Puede perder tres minutos, pero los recuperará con creces. Apunte los utensilios que necesitará, los productos que lleva cada plato y el orden en que hará las elaboraciones. Esto le ayudará a aliviar el momento de pánico que normalmente tenemos cuando estamos cocinando y nos preguntamos si podremos tener la cena a punto. Para esto también va bien tener unos kits donde a un lado podemos poner todos los ingredientes básicos (sal, aceite, harina) y al otro los pequeños utensilios que podamos necesitar (pinzas, espátulas). Así no tendremos que ir cada vez al cajón correspondiente. Tengo que reconocer, por haberlo vivido en carne propia, que es mucho más difícil cocinar en casa que en un restaurante, ya que en casa normalmente no disponemos de ayudantes.
"La preparación de los platos requiere lo que en el argot culinario se llama la 'mise-en-place"
- UN MENÚ DE UN EURO. El mes de agosto está a punto de acabar, y para muchos también las vacaciones. Es el momento de pensar más que nunca en el bolsillo, por lo que se impone el más difícil todavía: el menú de un euro. En este caso casi es mejor optar por un menú vegetariano, porque la verdad es que un euro no da para muchas alegrías. De primero haremos un guiso de pescado y patatas, pero sin pescado; es decir, guisaremos patatas con un sofrito y las mojaremos con caldo de pescado. Después haremos un puré de patatas que nos recordará las patatas chafadas que comemos en un suquet o en otro guiso de pescado. También haremos un arroz hervido y después salteado con pasas y piñones, que acompañaremos con espinacas salteadas. Para acabar, un huevo estrellado en el que cambiaremos las patatas fritas por berenjenas fritas. De postre, un plátano caramelizado servido caliente con nata montada al ron. Creo que no nos pasamos de un euro. Si no, ponga algo de su bolsillo, que tampoco será tanto.
- LENTEJAS. Por desgracia, los guisos de legumbres se están perdiendo por varios motivos. No voy a analizarlo, sino que voy a dar algunas ideas para hacer con lentejas. La primera consiste en hacer una sopa. Compre lentejas hervidas y tritúrelas en caliente con un consomé. Después las pasa por un colador y obtendrá una ligera crema de lentejas. Puede acompañarlas, por ejemplo, con un huevo poché o con tostadas con foie gras. Si quiere darle un toque sofisticado, puede servirlas en una copa y coronarla con una nata montada sin azúcar a la canela. Otra solución es comprar una conserva de perdiz o codorniz en escabeche; las deshuesamos, sazonamos unas lentejas hervidas con el escabeche y tendremos una ensalada de lentejas con codorniz o con perdiz de fácil y rápida preparación. Si se atreve con un guiso, aunque quizás no sea la mejor época (en invierno es más agradable), unas lentejas estofadas con sepia o con rabo de buey le pueden sacar de la monotonía. (Con la colaboración de Xavier Moret).
