Naturaleza en el plato
Sin que todavía haya concluido este verano tan tórrido, ya han hecho su aparición las primeras setas en algunos lugares boscosos de Navarra y, más en concreto, esa joya que es la prodigiosa amanita caesarea, así como los nada desdeñables hongos (boletus edulis).
Se ha dicho muy acertadamente que el móvil de esa peculiar tribu que son los rastreadores de setas (algunos les llaman de una forma muy acertada cazadores), al menos en la actualidad, no es el hambre, y ni siquiera la satisfacción gastronómica posterior, sino el mero hecho de su búsqueda y, sobre todo, el mágico momento de encontrar las setas. Es similar al gozo que vive un cazador cuando captura la pieza deseada o la de un pescador con su encorvada caña de la que pende un salmón o una trucha salvaje.
Una persona tan experta en estas lides como es la profesora Renata Zeltner, historiadora del arte y amante del mundo de las setas, al que llegó en parte por vivir en una zona privilegiada (en la frontera austro-húngara) expone una idea fácilmente compartible: "Las setas jamás me han sabido más sabrosas, ni siquiera tratándose de creaciones de famosos cocineros, que como las preparaba mi abuela: fritas sencillamente, nada más traídas del campo, después de sazonadas con un poco de ajo y de tomillo".
Por eso resulta particularmente auténtica esta delicada ensalada que se basa en esa misma idea de una estudiada simplicidad y que nos ofrece en su restaurante El Molino, de la población navarra de Urdaniz, su prometedor chef, David Yárnoz. Y que, a la naturalidad del hongo, hecho tal cual en una sartén, le aporta tres toques mágicos con los sabores del untuoso requesón, la colorista frambuesa y todo el aroma de las hojas de la menta.
LA RECETA
Ensalada de requesón y hongos con vinagreta
- Ingredientes.
Medio kilo de requesón o, en su defecto, un queso fresco tipo Burgos o Villalón, 1,5 decilitros de leche, cuatro hojas de menta fresca, una manzana reineta, 200 gramos de hongos boletus edulis, cinco cucharadas de aceite de oliva, una nuez de mantequilla, distintos tipos de lechugas y hojas (hoja de roble, escarola, achicoria de Treviso,...), perifollo y cebollino, medio decilitro de vinagreta de frambuesa, sal, pimienta, ajo y tomillo
- Elaboración.
Calentar la leche hasta punto de ebullición Retirar entonces del fuego e introducir en ella las hojas de menta Dejar en infusión al menos media hora hasta que se temple. Colar bien y, reservar.
Trocear la manzana y saltearla con mantequilla, añadir el requesón y la infusión, dejar hervir suave durante diez minutos. Triturar y colar, poner a punto de sal y pimienta.
Para elaborar la vinagreta de frambuesa se puede utilizar un aceite de semillas neutro de sabor, 150 gramos de frambuesas licuadas, cuatro cucharadas de vinagre de jerez y sal. Mezclar perfectamente todos estos ingredientes líquidos, dejar en maceración al menos seis horas y dar punto de sal
- Final y presentación.
Colocar en la base del plato la salsa de requesón, sobre ésta un pequeño montoncito de lechugas previamente aliñadas con la vinagreta de frambuesa. Saltear los hongos (ya limpios y laminados) con un poco de aceite de oliva, ajo y tomillo (deben quedar hechos, pero algo tersos), salpimentar y añadirlos a la ensalada. Decorar el conjunto con perifollo y cebollino.
