El Bocaíto

Es preciso reconocer la influencia que tienen los vecinos en las costumbres propias. Y las gastronómicas no son precisamente la excepción, sino todo lo contrario. En ese capítulo sería curioso analizar la dirección de los influjos, que parece varían de sentido según el tipo de forma de comer que analicemos. Del norte vienen los grandes cocineros, la tradición de la cocina burguesa, y del sur, algo más ligero: la tapa, la comida informal, el bocaíto, que mantiene el vigor pero sin exagerar, sin propiciar que la digestión se apodere de las últimas fuerzas que nos mantenían despiertos bajo el sol canicular.

Todas las tierras son de encuentro y, si exceptuamos los polos, a cada una de ellas le corresponde un norte y un sur, que les afectan y determinan, aunque el resultado final de la influencia, no las diferencian en demasía de las aledañas. Pero en Alicante se han producido los influjos con alguna peculiaridad, que se concreta en que en su cocina se agrupan las de tierras tan distantes y distintas como las norteñas y las andaluzas, la murciana y la que se aprecia en Madrid, ya que esta última ciudad aporta una clientela de la que por razones turísticas tiene una fuerte dependencia. Estos influjos se han visto concretados en unas barras que nada tienen que ver con sus vecinos del norte comunitario -por satisfactorias- y que merecen más que ningunas otras el calificativo de grandes barras según lo queremos definir.

La búsqueda de un jamón que defina un criterio -el de marca Atilano y origen Ledrada, al lado de Guijuelo-, o de unos mariscos que entronquen con lo mejor de Galicia -almejas y berberechos- y de la bahía -así llaman a Santa Pola y adyacentes cuando de habla de sepionets, quisquillas o cigalas- predice unos objetivos gastronómicos alejados del bar (a secas) y que se completan con otras preparaciones de la extensa carta que, independientemente de la fortuna en su confección -esto es un criterio general, no una forma de señalar-, producen la impresión de profesionalidad.

Antonio Navarro, propietario del negocio, nos indica su larga experiencia en el sector, primero como camarero -durante largos años en las mejores barras de la ciudad- y luego ya patrón de su propio destino. Lejos, en todo caso, del laborioso pero poco satisfactorio figón creado con el trabajado dinero de la emigración o el teóricamente más fácil de los toros o el fútbol. Los criterios que mantiene son profesionales -insiste en el tema- y como para muestra vale un botón, solo hay que asomarse a su barra para deducir la realidad del aserto: brillantes tapas, colocadas día a día, más aún, servicio a servicio, para que el curioso comensal se deje atrapar por la comida aún antes de que la misma emita los oportunos efluvios que riegan su paso después de cocinada.

Datos del local. Calle Isabel La Católica, 22. Alicante. Teléfono: 965 92 26 30. Cierra domingos. Horario: de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 24.00.