Utensilios mágicos
Hay una serie de utensilios, que se usan hoy día en la cocina profesional, que no suelen ser habituales en las cocinas de las casas y que, sin embargo, aportan un plus que permite convertirte en medio profesional. No son utensilios complicados, sino que pertenecen más bien al sector de los truquillos de los cocineros. Uno de ellos es lo que llamamos en El Bulli "biberón" o "dosificador de salsas", un pequeño recipiente de plástico blando que se usa normalmente para el ketchup y que en Estados Unidos se utiliza desde hace años en los restaurantes, mientras que en España increíblemente no se utilizó hasta mediados de los noventa. Digo increíblemente porque facilita mucho el salsear. Los hay de diferentes medidas y para las casas lo normal es que sean pequeños. En ellos podemos guardar nuestras vinagretas y aceites, y cuando llegue el momento nos permitirán salsear de una manera rápida y cómoda. Otra de las cosas de la cocina profesional que podemos utilizar en casa son los moldes efímeros, que se hacen con láminas de PVC. Su gran versatilidad permite crear moldes de cualquier tamaño; todo consiste en cortarlos a la medida que deseemos y en unirlos con cinta adhesiva. Otro utensilio mágico para mí es el sifón, tanto el de soda como el que se utiliza para montar nata. Con el primero, podemos hacer, por ejemplo, un litro de mojito, sustituyendo la soda por agua, lo que nos permitirá tener un mojito todo el día, o varios días, en perfectas condiciones. Es ideal para la piscina. Con el segundo podremos hacer mousses sencillas, como la de yogur o la de chocolate, o dejar correr la imaginación para hacer algo más complicado. Son utensilios mágicos, pero cómprelos sólo si de verdad piensa utilizarlos con frecuencia. De otro modo, se convertirán en un engorro.
Introdúzcase poco a poco en la cocina china, que es un mundo fascinante
- NUESTROS PINITOS CON LA COCINA CHINA. Es un hecho irrefutable que las cocinas étnicas están entrando cada vez más en las casas. Sin embargo, del mismo modo que odiamos esas paellas infumables que nos sirven a veces en el extranjero, hay que ir con cuidado para no acabar cocinando un mejunje que nada tenga que ver con estas cocinas. Lo mejor que podemos hacer es acercarnos a estas cocinas con respeto, informándonos previamente, para que podamos hacer recetas con verdadera influencia china, y empezando por platos fáciles. Recuerdo, por ejemplo, que en Shanghai probé un guiso de cerdo con cangrejo que tendría una correspondencia con el mar y la montaña catalanes. Una versión con buey de mar y costilla de cerdo sería una buena adaptación. Si quiere dar un toque chino a las ensaladas o verduras, haga una vinagreta con aceite de sésamo, salsa de soja, ajo y jengibre picados. Con esto podría sazonar una ensalada de nabos laminados y ligeramente hervidos, mezclados con algas y culminada con un poquito de vinagre de arroz. El sihtake, una de las setas chinas por excelencia, es muy interesante cuando se hace ligeramente salteada y sazonada con la salsa de ostras que venden en las tiendas de productos orientales. Introdúzcase poco a poco en la cocina china, que es un mundo fascinante y que será sin duda la gran fuente de inspiración para los cocineros creativos de Occidente.
- SARDINA. Tengo que admitir mi debilidad por este pescado. Si no es mi preferido, está sin duda entre los mejor situados. Con las sardinas hemos hecho muchas recetas en El Bulli. Son un ejemplo que comento a menudo de que cuando hablamos de calidad no todo se reduce al precio, sino al valor gastronómico que le demos. Una receta que me encanta es la de filetes de sardinas no demasiado grandes puestos en un plato. Se le vierte encima aceite caliente aromatizado con ajo y se culmina con unas gotitas de vinagre. Lo comeremos tibio, pero casi crudo. Una coca de pan (elaboración típica de Cataluña) con berenjena escalibada y filetes de sardina salteados a la sartén, acabada con un aceite de oliva negra, resulta un buen bocadillo abierto. Otra opción es tratar las sardinas como unos boquerones en vinagre, pero sin poner ni ajo ni perejil y añadiendo un poquito de puré de frambuesa. No se escandalicen, ya que la frambuesa sustituye la función ácida del limón. (Con la colaboración de Xavier Moret).
